怎么才能把卤水变得更香？卤肉变黑怎样处理， _生活百科

【怎么才能把卤水变得更香？卤肉变黑怎样处理，】

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以后谭坦的文章会根据你的问题来回答，这样才能写的有针对性。同时也能启发我写文章。我发现只有这样我才能写得轻松，因为我只需要根据你的问题来解释我自己的操作，这样我就不需要更多的动态脑力了。现在很后悔当初没看够书，什么都要你指导才能写，有点可笑。所以欢迎大家提问.
河南陆游告诉我，他的卤水又黑又苦，而且他的卤水每隔几天才使用一次。他的香料在卤水里泡了很久，就问我怎么换。
我在之前的文章中已经详细介绍了卤水汤发黑、有苦味的原因。可以参考这篇文章。有时候卤水不加糖，但是卤水的颜色很黑！原因是什么，如何纠正？这里就不赘述了。今天主要回答这位卤友的问题，以及如何改正。
首先要明确的是，只要黑卤肯定是卤水中的颜色氧化造成的，那么建议丢弃一半黑卤，剩下的卤水要知道和原料的最佳搭配差了多少。尽可能多的补白水，不要做不必要的添加。也就是说，如果你要腌制的货物只是一个被卤水淹没的锅，卤水不能太多，腌制的货物不能太多。白水加完后，建议用一些鸡胸肉清一下。具体方法我在上一篇文章里已经解释过了。你可以去看看。卤水用鸡胸肉澄清后，锅卤会显得更加清澈透明。然后，换一副自己卤水的香料，用猪皮试试换好的卤水颜色。一般这个时候盐水颜色会稍微浅一点，所以可能需要补色。这个补色要特别注意。冰糖炒的甜糖建议少加，但糖不要太多。然后就是自己正常调味了。卤水煮几分钟就可以了，第二天就可以直接卤货了。记住，卤制货物时，卤量和卤量一定要搭配好，这是保证卤水质量的关键。不然过不了多久又会变坏。 .

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苦卤多与香料有关，其次是糖色炒老，也与卤水氧化有关。盐水氧化不仅是糖色的原因，而且香料也能引起氧化。说白了，不管是苦还是黑，归根结底主要因素还是要回归到之前的那个。太多的卤水太少的原料和长期不够的原料腌制。这些都是根本原因。要改变苦和黑，就要从根源入手。卤水苦时，要适当减少香料的添加周期。此外，还需要追溯香料配方的来源，以确定其是否真的通过了市场检验。其余的改正可以结合以上方法，这里就不多说了。 .

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谭师傅你好！不好意思，最近经常在网上看到所谓的‘脱脂猪头肉’ 。你觉得这是一种炒作，还是真的有这种做法？谢谢你
这个问题我有点参与，有点高科技。我的文化知识有限，不能说什么。但是，关于熟食行业，我想说一点。卤肉中的脂肪对风味的改善至关重要。我不相信你能做实验。我们不需要任何脱脂。你只需要先把猪头放在开水里焯一下，然后洗干净，储存起来腌制。在这种情况下，炖猪头，它不同于直接清洗生货，以确保腌制产品的味道。这就是为什么我们在腌制的时候不去水里。这么简单的操作就不一样了，我们也不知道脱脂后做成什么样子。现在的市场上有很多神秘的噱头，有些东西只是在关起门来自欺欺人。我们什么时候能重见光明？