面包发过了有什么影响,面包发久了会怎么样,别嫌我麻烦( 二 ) _生活百科

所以，和面并不总是越快越好，而是要合理安排快慢搅拌时间。

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6.环境湿度
/p>如果空气中的水分过多，则环境湿度较高，那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响，水分流失速度较慢，所以老化速度也会减缓。反之，空气中的水分少，则湿度偏低，出炉后的面包随着环境的影响，水分流失速度较快，所以老化速度就会变快。

中国地大物博，南北方的湿度就很不一样。北方相对更加干燥一点，南方还会经常遇到梅雨天、台风天，这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例，那么区域不同，面包老化的速度也会不一样。

三. 如何减缓面包老化

1. 面包的组成部分

面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变，可增加面包的含水量，有抑制老化的作用；而油脂的品质也可以减缓面团老化的速率，改变面包体积，增加相对应的糖分物质可以利用其保水性，直接减缓老化，此外，高蛋白质面粉可以增加面包的体积，拥有促进组织软化作用。

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2. 保存的温度

前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下，面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢。如果需要长时间保持面包的新鲜状态，需要进行冷冻。在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。面包的贮存，通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。

3. 面粉的品质

面粉之中蛋白数越多，蛋白质品质越好，吸水量也会越多；那么在比例上，相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包硬化速度越慢。另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份.使其亲和度更高，从而达到减缓老化的目的。

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4. 面包中水分含量

面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包表皮则因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。

5. 添加部分乳化剂

乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内，与直链淀粉结合产生螺旋状状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持水分，面团内使用的油脂被乳化剂作用，均匀的分布在面团的内部面筋之中，使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构，使面包的组织更细密。同时乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内，因此增加面筋的弹性及延展性，增大面包体积，所以使用乳化剂改善面包质量，增加储藏时间效果显著。

6. 加工工艺

面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟的现象。

其实适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化。