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——焖罐肉产生的条件 。
不论是焖罐肉 , 还是坛子肉 , 凡是流行的地方 , 都有一个共同的地域特点:气候潮湿闷热 , 农人生活贫困 。 譬如信阳 , 横跨淮河两岸 , 南北交接带 , 气候潮湿闷热 , 平均湿度78% , 搁在北方就是雨雪天 。 这样的自然条件 , 想把肉一放多长不坏 , 没有千百年的经验还真难做到 。
不说古人 , 就是几十年以前 , 一年到头养大一头猪 , 过年杀了 , 是要用来吃一年的 。 因为没钱买肉 , 甚至油都买不起 , 食盐还要靠鸡屁股 。 肉怎么能存放一年?晒腊肉可以 , 但是吃的时候麻烦 , 不可能顿顿做菜剜一点 。 而且干肉还是会坏 , 搞不好放不到一年 。 焖罐保存就好多了 , 制作过程中可以加料去臊腥 , 又能久放不坏 , 更是随时可利用 。 我小时候经常看到母亲做菜 , 随时筷子伸罐子里挑一点油 , 往炒好的青菜里拌拌 , 一股油香立马出来 。
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——焖罐肉文化是怎么来的?
饮食行业有个特点 , 一道菜肴成名 , 要经历三个成长阶段:第一缘起于家常菜 , 很多人爱吃;然后被市场发现 , 饭店引进 , 靠多数人爱吃而吸引食客 。 同时要改进和包装 , 使其更为出彩 , 让更多的人知道;最后一个阶段就是被皇家发现上国宴 , 成为美食代表 。
美食成长的第二个阶段很重要 。 饭店的改进不必细说 , 外形更好看 , 味道更鲜香 。 最重要的是要赋予这道菜以文化内涵 , 找历史根源 。 哪个朝代名厨发明的 , 或哪个皇帝吃过赞过 , 没皇帝有名人也行 。 找不到根源也好办 , 编故事 。 焖罐肉就有几个版本的故事 , 列举三个:
●河南信阳焖罐肉和黄歇 。 黄歇是春秋时期闻名天下的“四公子”之一 , 全称春申君黄歇 , 信阳潢川人士 , 当过楚国宰相 。 公元前298年 , 强大的秦国伐楚 , 打了20多年 , 眼看楚国朝不保夕 。 楚顷襄王于公元前272年派黄歇出使秦国 , 务必劝说秦王别打了 。 黄歇觐见秦王 , 就带了一坛焖罐肉 , 以焖罐肉久存不坏的道理 , 促使秦王理解和接受了楚国的真情 , 遂即罢战 , 结为同盟 。 于是 , 焖罐肉有了救国的功劳 , 成了楚国江淮一带的名菜 。
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●四川汉源坛子肉和李白 。 汉源坛子肉在当地名气很大 , 历史悠久 , 也有个故事 , 和李白搭上了 。 唐朝时候汉源地名叫黎州 , 说是李白旅途经过时 , 吃到坛子肉 , 美得不行 , 当即吟诗一首:
一坛二坛三四坛 , 五坛六坛七八坛 , 尝尽天下千般肉 , 唯有雪山香坛鲜 。
当然 , 李白诗集里找不到 , 不过这道菜却在2013年11月13日 , 享有了国家地理标志产品的保护 。
●湖南桂阳坛子肉和赵子龙 。 三国的赵子龙 , 一举打下桂阳郡后 , 采取休养生息的治理政策 。 农民不几年就缓过劲来 , 家家户户每年养猪 。 穷怕了的人 , 就把过年杀的年猪肉 , 都烧好油封坛子里 , 一年不再发愁没肉吃 。
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——焖罐肉的新潮改变 。
当前市场很多地方的饭店都有焖罐肉 , 只是叫法不同 。 做法大同小异 , 只是形式不大一样 。 因为饭店的营业性质 , 以及赋予焖罐肉的商品属性 , 当前的焖罐肉主要有了两大创新特点:一是饭店现做现卖的堂食;二是商家包装外卖的食品 。 不再有储存功能 。 网上有很多饭店的菜谱 , 这里只分享家庭古法焖罐肉的做法 。
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