7、牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋 ， 可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂锅置于文火上 ， 放在环形的桌内 ， 使锅沿略高于桌面 。 说清麻辣烫的主料可真五花八门 ， 从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的 ， 应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 ， 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝 ， 穿在细细的竹签上 ， 分门别类地放在小方篓里 。 顾客可以根据口味自由挑选 。 不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟 ， 也不是一般的红油辣椒碟 ， 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 ， 牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
8、牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 ， 五毛一只的红签大多是荤菜 。 花不到100元 ， 连带酒水 ， 就能让五六个人体面地吃个畅快 。 冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘 ， 夏天就着冰啤酒清热败火 。 麻辣烫小店遍布城乡大街小巷 ， 老少咸宜 。
9、牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
10、制卤水 。 炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。 熬开后打去泡沫即成卤水 。
11、制主料 。 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。 午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。 用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
12、烫制的成品不熟 。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。 不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。 鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。
13、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定 ， 因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
14、油锅内下白糖慢炒 ， 待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火 ， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可 ， 此时糖泡呈金黄色 ， 若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒 ， 再下郫县豆瓣腩出香味
15、其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒 ， 当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单 ， 我瞟了眼 ， 可能有十多二十种吧 。 把料选好磨粉 ， 用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤 ， 因卤菜都是肉食 ， 煮了之后汤上面漂的油就是卤油 ， 很香的 ）炒 ， 有的还要加牛油 。 加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
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