如何做卤菜的方法卤货的各种时间 _生活百科

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卤货的各种时间1、少卤多泡是卤制食材最基本的原则，也是每个卤菜人都了然于心的，如果一个卤菜师傅连这个都不知道，那一定是个混子！草根卤菜创业孵化营的朋友就在使用卤菜英雄和秘制泡卤法，无论是成品的出成率还是口感都会远远强于市面上的同行，今天英雄哥就大家关心的问题，采用卤菜英雄泡卤法经验的一部分给大家解惑：比如不同的原料卤和浸泡的时间是怎样的?它们的卤制的火候又该如何呢？
2、另外，在卤制前初加工很重要，不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。比如鹅头怎么处理？牛肉怎么处理？猪耳朵要不要放进红曲水中？一些不常用食材，如鸽子、甲鱼等怎么处理

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如何做卤菜的方法1、世界上有成千上万的美食，每种都在消费者的心中占有一席之地，许多有识之士还看好许多特色小吃的发展前景，卤菜就是其中之一。卤是一种古老的美食，在众多的美食中，想开卤菜店的人也越来越多，那么对于刚入行的新手朋友来说，讲讲卤菜要学的基本技巧吧。
2、在卤菜制作方面，有很多技巧要掌握，如卤水的调制，调料的搭配，火候的掌握，不同食材的操作不同等。实际说，卤菜做得好不好，关键是把握好每个具体细节和各种实用技巧。这六个提升卤菜口味的技巧，卤菜人必须掌握！
3、卤制前，动物性食材必须焯水，焯水的目的有二：一是去除食材中的血渍，二是可适当去除食材中的腥味。具体做法：将调料放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫。若原料有过重的腥味，在焯水时，可在锅内加入适量的葱、姜或料酒。
4、在卤菜制作中，有一句俗语叫“三煮七炖” ，足见焖制的重要性。烹饪食材时，讲究的是火候，即“微沸小火”下煮制，切忌火候太高，以免食材失水过多，使口感发柴。而且原料的焖制，即关火后浸泡，则更为重要。菜肴色泽鲜艳，味道鲜美，关键在这个“焖”字。此外，由于食材在烹调的过程中会脱水，通过焖煮，可以回收一部分水分，使得卤菜更软糯。
5、每次做卤菜前，一定要检查一下卤水的色泽、香味、咸味和卤水的残留量，根据实际情况加糖、调味料、高汤或清水。每次卤制完成后，必须滤除卤水中的杂质，如卤水中的油盐过多，还应去除一部分。而且在去除杂质之后，一定要把卤水煮开，以备第二天用。长时间不使用的卤水，可存放于冰箱。
6、鸭制品的配料比较特殊，且有浓腥味，因此与其它禽肉的做法不同。鸭类食材，一定要清洗干净，腌制时用盐水浸泡，每二十斤清水中，加入八两左右的盐，将鸭产品放在里面腌制2个多小时后再焯水去腥味。
【如何做卤菜的方法卤货的各种时间】7、在做卤料的时候，不要用一大锅卤水去卤制较少卤料，也不要用一小锅卤水去卤制较多料。这样做，对卤水的质量有很大的影响，正确的是，卤水刚过卤料。这么做并不是单纯为了让食材卤制得更美味，而是要在这里养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜就自然美味了。