导读：卤汁怎么炒糖色1.糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的... ...在网上有很多关于卤汁怎么炒糖色的知识，也有很多关于卤肉汤每次都用糖色吗的文章 。 今天HOQI美食小编整理的，关于卤汁怎么炒糖色的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~卤汁怎么炒糖色1.糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用 。 糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的 。 那么卤味怎么炒糖色呢？
2.卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用 。 但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度 。
3.炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述 。 通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过 。 水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点 。 水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间 。 如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色 。
4.颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间 。 平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色 。
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卤肉汤每次都用糖色吗1.众所周知，糖色在卤水中起到给卤肉上色的作用 。 一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色 。 因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多 。 正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色 。 除非加了新水后卤水颜色淡了可以适量加一些糖色 。 同时，每天卤肉时卤水都会挥发一部分，这样也会增加卤水中糖色的浓度而使卤水颜色变深，在下次卤肉时，颜色也差不多刚好 。 再有就是在卤肉过程中，由于卤水会长时间保持在沸点状态，此时糖色也会再次产生焦化反应，从而让卤水颜色变深 。 通过以上的分析，我们就可以明白为什么卤肉时不需要每次都往卤水中添加糖色 。
2.接下来我们再来聊聊糖色该如何添加 。 新手做卤肉时，我不建议在卤肉下锅之前调制卤水颜色 。 因为大部分新手并没有判定卤水颜色是否合适的经验，对于老师傅来说，这个不是难点，但新手就不一样 。 所以，正常情况下，卤水中是否需要添加糖色要根据卤肉的上色情况来定 。 通俗说就是在食材卤制过程中，视卤肉表面的着色情况来定 。 遵循少量、分批、多次的添加原则 。 即在食材卤制到半熟以后，观察卤肉表面颜色，如果开始着色了，一般就不需要再次添加糖色，反之则可以少加一点 。 卤肉的上色最佳时间在8成熟以后，所以在一开始，我们不用着急添加糖色 。 切记一次性将糖色加得太足，这样如果发现卤水颜色太深，想改的话就只能加清水，而加了清水之后，盐和香料又需要重新添加，这样做就非常麻烦了 。
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