导读：制作烤鸭不脆皮怎样找到原因呢呢1.很多师傅做的烤鸭 ， 皮真的不敢恭维 ， 硬邦邦的 ， 吃起来累人 ， 客人当然不喜欢 。 如果你傍边的烤鸭竞争对手 ， 如果人家的烤鸭皮做的脆脆的 ， 客人吃起来有一种爽爽的感觉 ， 你的客人就会... ...在网上有很多关于制作烤鸭不脆皮怎样找到原因呢呢的知识 ， 也有很多关于脆皮烤鸭上色配方的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于制作烤鸭不脆皮怎样找到原因呢呢的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~制作烤鸭不脆皮怎样找到原因呢呢1.很多师傅做的烤鸭 ， 皮真的不敢恭维 ， 硬邦邦的 ， 吃起来累人 ， 客人当然不喜欢 。 如果你傍边的烤鸭竞争对手 ， 如果人家的烤鸭皮做的脆脆的 ， 客人吃起来有一种爽爽的感觉 ， 你的客人就会轻易被挖走 。 那么问题来了 ， 如果才能做出皮质爽脆的烤鸭呢？
2.烤鸭脆皮水 ， 一般分为浓皮水和淡皮水 ， 高浓度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之间 ， 低浓度的脆皮水在6~10:1之间 。 其实 ， 脆皮水主要由醋和糖组成 ， 一般的醋采用的是低浓度的醋 ， 也就是醋的浓度在5~4之间 ， 不建议采用过高浓度的醋 ， 例如醋精 ， 醋酸 。 醋有挥发的作用 ， 其在皮水中的作用是有助于光鸭的风干 ， 在风吹过程中 ， 醋的挥发会带走光鸭身上的水分 ， 使得鸭子更早干身 ， 但同时醋也有化皮的作用 ， 可以促进鸭皮膨胀而变得更脆口 。 为什么不建议采用高浓度醋呢 ， 因为醋不耐火 ， 过高浓度的醋也容易上皮 ， 让烤鸭的皮色发暗而没光泽 ， 但是醋的浓度高点 ， 对烤鸭的脆皮是有帮助的 ， 但是负面是皮色会发暗 ， 因此需要权衡好脆皮水中醋的浓度 ， 在某一个点上 ， 皮脆且色泽也好看 。
3.脆皮水中除了醋 ， 还有糖 ， 糖的作用是上色 ， 和平时大家炒糖色一样的道理 ， 皮水中的糖在高温条件下分解成单糖 ， 单糖被氧化显红色 ， 这就是烤鸭上色的原理 。 当然了 ， 糖冷冻之后会发脆 ， 这也是为什么高点浓度的皮水 ， 糖分多 ， 当烤鸭在冷的情况下 ， 糖就会变得脆 ， 也促使烤鸭皮更脆得原因了 。
4.制作烤鸭时选择的鸭子也有技巧的 ， 我们需要注意一下 ， 做烤鸭通常不能选择生长期过老的鸭子 。 为什么呢？ 因为太老的鸭子 ， 鸭皮太薄了 ， 用来制作烤鸭之后 ， 鸭皮就很难做到松化 ， 不松化就不容易达到脆皮的效果 。 另外 ， 过于老的鸭子 ， 是很难烧制的 ， 肉质不容易软熟 ， 鸭肉不够爽口 。 一般可以选择生长期为3-4个月的鸭子 ， 也就是人们常说的 ， 鸭子的壮年期 ， 这个时候的鸭子并且稍微肥身一点的为佳 。
文章插图
脆皮烤鸭上色配方1.烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了 。 我们是用低糖大火烧制 ， 先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖 ， 大盖上有一个排气小天窗 ， 留一点小空隙 ， 烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色 ， 最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了 。 这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间 ， 要看鸭大小而定了 ， 还有一点也要注意一下 ， 夏天与冬天烧制时间也有一些差别 ， 一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟 。
2.烫皮后用灶糖跟大红浙醋挂色亮皮儿 ， 这也是很关键 。 若是亮皮儿时间不够 ， 外皮不够干也难上色 ， 烤制要控制好 。 卢文温度低上色不了 ， 过高会烤焦 ， 我的做法是在最后要出炉的几分钟提高温度 。 烤鸭的颜色就在这几分钟出来用 ， 赵堂跟大红挂设做出来的烤鸭是金黄色 。 用的是不锈钢烤炉 ， 烤鸭烫皮儿 ， 钱打气儿 。
相关经验推荐
- 脆皮鸡翅根怎么做外酥里嫩？ 炸鸡翅怎么做好吃又简单的做法
- 脆皮五花肉怎么做？
- 脆皮猪皮怎么做 猪皮怎么炸才又泡又酥_亲亲宝贝网
- 烧烤鸭肉串制作方法 如何制作烧烤鸭肉
- 红烧肉用酱油好还是糖色好吃 做好的红烧肉颜色不红怎么上色
- 脆皮炸鲜奶如何做？
- 怎么自制凉糕 在家自制烤鸭怎么做？
- 怎样炸鸡排又香又脆「鸡排如何炸脆皮才脆」
- 北京烤鸭的卷怎么做的 北京烤鸭如何卷
- 巧克力怎么做成脆皮「如何做巧克力脆脆」