导读：鱼香肉丝怎么挂浆?1.鱼香肉丝怎么挂浆？作者提出的问题可能有些用词不准确， 挂浆在厨师行当里就是拔丝， 拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适， 应该说鱼香肉丝怎么上浆， 一字之差但问题... ...在网上有很多关于鱼香肉丝怎么挂浆?的知识， 也有很多关于拔丝地瓜需要过水吗的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于鱼香肉丝怎么挂浆?的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~鱼香肉丝怎么挂浆?1.鱼香肉丝怎么挂浆？作者提出的问题可能有些用词不准确， 挂浆在厨师行当里就是拔丝， 拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适， 应该说鱼香肉丝怎么上浆， 一字之差但问题就正确了， 中国汉字博大精深， 一字之差却谬之千里， 就在这里 。
2.上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上， 在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜， 经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化， 而起到锁住肉丝内部水分， 使肉丝嫩滑多汁， 营养成分不流失的作用 。 通常做法是肉丝切好后， 浸泡冲净血水， 用盐、料酒、胡椒粉、味精码味， 再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀， 使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜， 在封上色拉油， 让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程 。
3.炒锅上火留底油烧热， 放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后， 放入葱姜蒜末炒香， 放入肉丝翻炒烹入少许料酒， 放入配料炒均匀， 放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味， 放少许老抽调色， 大火翻炒均匀， 淋入水淀粉勾芡， 淋入香油即可 。
4.里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜， 但要选择较嫩部分的肉， 里脊最为合适也方便改刀 。 清洗时为什么还要抓洗， 因为在江苏开饭店四年， 去市场买肉， 里脊摸起来总是黏黏糊糊的， 明显感觉不是肉本身的血浆， 而是胶状物， 冲洗一次根本洗不干净， 所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质 。 这一点要注意， 当然品牌猪肉一般不会有这种情况， 采购时多加注意 。
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拔丝地瓜需要过水吗1.拔丝传统做法是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中， 翻拌均匀， 食用时用筷子挑起一块， 会拔出糖丝的一种烹调方法 。 一般使用白糖为原料， 加入适量油或者水小火熬到165℃左右， 颜色呈香油色时， 稍微一晾， 就会拔出丝来 。
2.言归正传， 回到题目， 做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制， 因为地瓜的含水量低， 也容易油炸成型 。 也可以焯水后拍粉再炸， 那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点：
3.第三步：炸地瓜.锅中倒入色拉油三斤， 开大火加热， 这时将控水的地瓜放入盆中， 撒入适量玉米淀粉， 搅拌均匀， 再次撒入少许水， 使淀粉均匀的沾在地瓜上， 最后再撒一点淀粉 。 等油温六成热， 慢慢撒入地瓜， 改成中火， 慢慢炸制表面硬壳， 呈淡黄色时， 即可捞出控油 。
4.第四步：正式制作.快速倒出锅中油， 改小火下入白砂糖一百五十克， 快速搅匀， 这时候要控制好火候， 用勺子不停的搅动糖液， 在锅中不停旋转 。 随着温度的升高， 糖液出现大的气泡， 继续搅动， 糖液的气泡由大变小， 颜色也逐渐加深， 当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了， 糖液颜色呈香油色时， 快速倒入炸好的地瓜， 离火颠勺搅拌， 撒入十克白芝麻， 翻均匀即可装盘， 带一小碗凉水即可上桌 。
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