文章插图
\ t炸串介绍：
\ t烤串使用的原料可以是自制的(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇、青椒、素菜等 。 )，或者成品(如里脊肉、脆皮鸡排、脆皮鸡条、鸡骨串等 。 )可以炒熟再刷上专用刷料(油干料)或者各种调料 。 详细介绍了油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方，以及其他几种参考酱料和烤肉酱的配方和制作方法，以及各种食材的加工工艺 。
\ t炸串专用刷料配方(油干料):
孜然1500克，辣椒粉250克，鸡粉250克，王守义辣鲜200克，花生250克(炒去皮)，芝麻250克(炒)，去皮葵花籽250克(炒)，腰果100克(炒) 。 以上原料均为粉状(或用干磨或小石磨磨成粉) 。
\ t注意：
\ t如果是少量制作，可以放花生、瓜子、腰果等 。 放入净锅中，加入适量的粗盐，用小火慢慢翻炒(用盐传热可以避免炒到坚果)，但磨成粉后要少加盐或不加盐 。 干果千万不要炒，否则含油量太高会被磨成糊状 。
\t注意：
\ t精盐的添加量可根据原料盐度和客户口味而定 。
\ t其他参考酱和烧烤酱的原理和制作方法：
\t (1)秘制烤肉酱的制作方法：
\ t生产：
\t1 。 将一级去皮孜然500g、芝麻500g洗净，控制水分备用 。
\t2 。 大火净锅 。 小火翻炒孜然和白芝麻，炒至香气四溢 。 用手搓孜然和芝麻，直到它们碎了 。
T3 。 将1公斤调和油(花生油、瓜子油、色拉油2 4: 3: 1)放入另一个锅中，立即加入500克辣椒粉、220克熟黄油和300克鸡油煨至油微微冒泡，然后加入300克红豆腐汤、800克天津利民辣酱、200克冰糖和200克
\t4、加入五香粉80g(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2: 1: 3: 2: 2)、香茅水100g(香茅100g用400g 80温水浸泡20分钟)，烧开后加入酱油200g、300g 。
T5、孜然和芝麻翻炒，中火煮沸，小火煮沸40分钟，加入150g香油，中火煮沸，关火 。
\ t关键：
\t1、孜然和芝麻一定要清洗干净 。 炒孜然和芝麻时，一定要用小火，最好是文火 。 郫县豆瓣一定要切的越细越好 。 做蒜水的时候一定要过滤到没有蒜渣为止 。
\t2 。 香茅的浸泡温度应控制在80左右，短时间浸泡在5左右 。 熟花生可以用调和油植物提前油炸 。 炒烧烤酱的时候，一定要不停的搅拌 。
\t3 。 这种烤肉酱还可以作为麻辣串、鱿鱼、豆制品等原料的优质调味酱 。
\t (2)自制烧烤酱
\ tHighlights:
\ t酱汁浓郁，大蒜开胃，有五种口味 。
\t适用：
\ t用于烧烤菜肴(如油炸鱿鱼)或油炸菜肴(黄花鱼等)的调味或卤汁 。 ).
\ t产品：
\t王致和腐乳50g，甜面酱20g，天津蒜蓉辣椒酱10g，李锦记海鲜酱10g，味噌(日本调料，类似酱油，超市有售)10g，柠檬汁5g，辣椒面30g，胡椒面15g，孜然面30g，熟芝麻30g，色拉油50g 。
\ t生产方法：
\t1 。 将锅放在火上，倒入色拉油，烧至四成热，然后放入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加水，小火煨5-6分钟，然后倒入碗中冷却 。
\t2 。 将花椒粉、孜然粉、熟芝麻倒入冷却的酱汁中，搅拌均匀 。
\ t生产密钥：
\ t汤面和孜然面必须在酱汁冷却后加入，否则会失去风味 。
\t (3)其他烤肉酱配方：
\t（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
\t天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用 。
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