\t刀工严谨， 入趣菜中
\t福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性， 非一般粗制滥造可获成效， 这就决定了闽菜刀工必具严格的章法 。 闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称 。 如“鸡茸金丝笋”， 细如金丝的冬笋丝， 与鸡茸、蛋糊融为一体 。 食时， 鸡茸松软， 不拖油带水， 尚有笋丝嫩脆之感， 鲜润爽口， 芳香扑鼻 。 又如“爆炒双脆”， 厨师在加工肚尖时， 用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花， 下刀迅速而富有节奏， 刀刀落底， 底部仅保留一分厚度相连， 令人叹为观止 。 再加上微妙的爆炒， 成菜既鲜又脆， 造型之美， 使人赏心悦目 。 总之， 闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上， 而是为“味”精心设计的， 没有徒劳的造作， 也不一味追求外观的艳丽多姿 。
\t汤菜居多， 滋味清鲜
\t汤菜在闽菜中占绝对重要的地位， 它是区别于其他菜系的明显标志之一 。 这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系 。 从烹饪与营养的观点出发， 闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起 。 在繁多的烹调方法中， 汤最能体现菜的本味 。 因此， 闽菜的“重汤”或“无汤不行”， 其目的皆在于此 。 如“鸡汤氽海蚌”， 系用汤味纯美的三茸汤， 渗入质嫩清脆的海蚌之中， 两相齐美， 达到眼看汤清如水， 食之余味无穷的效果；又如“奶汤草”， 色白如奶， 肉质细嫩甘鲜， 味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”， 汁稠味鲜， 葱香浓郁， 甜爽可口 。 纯美的汤， 为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律 。
\t调味奇异， 甘美芳香
\t味美可口是人们对菜肴的共同要求， 善于调味是闽菜特色之一 。 闽菜的调味， 偏于甜、酸、淡 。 这一特征的形成， 也有与烹调原料多取自山珍海味有关 。 善用糖， 甜去腥膻；巧用醋， 酸能爽口；味清淡， 则可保存原料的本味， 并且以甜而不腻， 酸而不峻， 淡而不薄， 享有盛名 。 闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验， 他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法， 调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准， 使菜肴的口味丰富多彩， 变化无穷， 构成闽菜别具一格的风味 。 如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等， 以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心， 在南方菜系中独具一格 。
\t烹调细腻， 丰富多彩
\t闽菜烹调方法多样， 不仅熘、焖、氽等独具特色， 还擅长炒、蒸、煨方法 。 闽菜“响玲肉”， 呈淡黄色， 质地酥脆， 略带酸甜， 吃时有些微响， 故称响铃肉；“油焖石鳞”， 色泽油黄， 细嫩清甜， 醇香鲜美 [2] 。 这些菜肴， 在外地的福建人都亲切地称为家乡风味， 成了维系家乡感情的纽带， 所谓“因风思物， 因物思乡”， 正是这一道理 。
\t闽菜的煨制菜肴， 具有柔嫩滑润， 软烂荤香， 馥郁浓醇， 味中有味， 食而不腻的诱人魅力 。 闻名中外的“佛跳墙”， 是清朝后期福州“聚春园”菜馆首创， 距今已有100多年的历史 。 文人“坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来”的佳名， 恰当地赞誉了煨菜之冠“佛跳墙” 。 这一名菜， 荤香四溢， 味道醇厚， 历经百年， 海外游客纷至沓来， 以品尝这个美馔佳肴为一大快事 。 此外， 色调洁白， 和谐美观， 鲜嫩松脆， 味道爽口的“生炒海蚌”；清色清沏， 鱼肉嫩滑甘美， 味道醇香鲜爽的“清蒸加力鱼”；肉烂味鲜， 糟香袭鼻， 质地滑润爽喉， 甜美适口的“江糟羊”；色、形、味均似荔枝， 食之酥香细嫩， 酸甜鲜美， 滑润爽口的“荔枝肉”等， 深为国内外宾客所同嗜而闻名于世 。
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