3.如果选择的是菌粉 ， 一袋菌粉开封后要一次用完 ， 否则细菌的活性会降低 ， 甚至会大量杂菌
4.自己做酸奶 ， 因为消毒不严 ， 容易污染少量杂菌 。 虽然不会造成卫生问题 ， 但是如果作为种子来做下一批酸奶 ， 很容易味道不纯 。 所以酸奶尽量使用国外菌种 ， 自制酸奶最多一次作为一个菌种 。
5.夏季用巴氏奶制作酸奶时 ， 如果发现成功率降低或冷冻强度下降 ， 很可能是因为超市没有一直将巴氏奶冷藏保存 ， 导致细菌大量繁殖 ， 牛奶大分子被切碎 ， 从而影响制作酸奶的效果 。 尤其是从网上购买的巴氏奶 ， 由于无法实现全程冷链 ， 在销售过程中很容易出现温度超过4的情况 。 所以夏天如果选择巴氏奶 ， 最好是加热的 。 需要特别提醒的是 ， 菌种不要直接倒入刚加热的牛奶中 ， 否则乳酸菌会被“烫死” ， 需要等其温度下降后再接种 。
6.新鲜发酵的酸奶可以马上食用 ， 但此时酸奶香气不足 ， 还没有达到最佳食用状态 。 在40~42条件下 ， 乳酸菌能产酸 ， 但香味很少 。 放冰箱冷藏 ， 有利于香气的产生 。 所以酸奶发酵后 ， 放冰箱冷藏一段时间 ， 风味会更纯正 ， 口感最好 。
7.如果用大容器做酸奶 ， 一次吃不完 ， 每次都要用干净的勺子舀一部分 ， 剩下的放冰箱里吃 。 建议自制的酸奶保存时间不要超过3天 ， 因为随着保存时间的延长 ， 果冻会不断收缩 ， 会析出黄水——乳清 ， 酸奶的口感会慢慢变差 。
8.虽然乳清沉淀后口感会变差 ， 但不会影响营养价值 。 酸奶酸不会带来什么安全隐患 ， 只是说明乳酸菌产生的乳酸更多 。 但是 ， 如果有酒味或者霉味 ， 就不能再吃了 ， 说明污染了其他细菌 。
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