2、科学解释：我们知道 ， 鱼丸中的主要成分是蛋白质 ， 而蛋白质是热的不良导体 ， 热量从鱼丸的外层传递到内部中心是需要较长时间的 ， 如果鱼丸不是冷水下锅 ， 而改用热水或沸水下锅 ， 这时鱼丸外层的蛋白质立即受热发生变性凝固 ， 但此时鱼丸内部的温度还较低 ， 整个鱼丸不能均匀受热成熟 ， 并且外层已经变性凝固的蛋白质不易导热 ， 使鱼丸处于外熟内生的状态 。
3、若要在沸水中使鱼丸完全成熟 ， 则需要加热较长的时间 ， 但这种经沸水成熟的鱼丸的柔嫩度、弹性及口感均不如冷水下锅的鱼丸来得好 ， 而且在沸水中鱼丸容易溃散 。 把鱼丸冷水下锅后再加热 ， 这样可使热量缓缓地、均匀一致地从鱼丸外层逐渐向内部转移 。 加热到90℃时 ， 整个鱼丸的成熟程度一致 。 这样不仅能保持鱼丸的外形松散 ， 而且弹性好 ， 口感柔嫩软腻 。
4、从上述变化可以看出 ， 只有当鱼丸在冷水或温水下锅时 ， 并逐渐加热到90℃左右 ， 此时形成的鱼丸质量最好 。 但要注意是 ， 锅内水的温度不能超过100℃ ， 即水不能沸腾 。 否则反而会使鱼丸的质量有所下降 ， 外形也不易保持 ， 易发生破碎现象 ， 弹性也差 ， 食用时口感较老 。
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杭菜清汤鱼圆的做法1、在杭州吃早饭 ， 除了小笼汤包 ， 印象深的是一碗热气腾腾的面 ， 如经典小吃片儿川 ， 腌菜里放几片五花肉；如猪肝面腰花面 ， 内脏冒着油滋 ， 作为浇头 ， 清晨食用难免油腻 。 这样的场景 ， 令人不免觉得这哪里是古时候江南的临安府城呢？少了一些温润婉约 ， 多的是几分粗粝豪气 。
2、其实杭州人的年夜饭一直有着北方的粗犷 ， 传统的主菜少不了大鱼大肉 。 老杭州人的年夜菜 ， 无论冷菜热菜 ， 也逃脱不了酱鸡、酱鸭、江鲜、猪肉的范畴 。 但是细细思索起来 ， 这种粗犷中的确蕴藏着江南人的婉约 。 杭州名菜龙井虾仁 ， 虾仁是一粒一粒亲手剥制的；传统的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹 ， 鱼茸的爽滑和汤汁的调和处处体现着江南人的细腻；而杭州人年夜饭桌上必不可少的清汤鱼圆 ， 其制作过程之繁杂 ， 让人叹为观止 。
3、据说鱼圆在杭州人的菜谱里 ， 已经家常到了乏味的地步 。 以杭帮菜为标榜的餐厅总能端出一碗清汤鱼圆来 。 鱼圆或大或小 ， 或浮或沉 ， 可以搭配鱼头汤一起炖煮 ， 鱼肉茸配上鲜嫩的鱼头肉 ， 让人彷佛走到了春天的西湖边；改良版的杭州三鲜 ， 在鱼圆、腊肉、湖虾、鸡块等组合的基础上 ， 还可以加入花胶、海参和鲍鱼 ， 可谓既能平民化 ， 也可富贵化；鱼圆做成炒菜也十分精妙 ， 鱼圆配肉圆便是经典的杭州菜 ， 二者都是圆子 ， 材料和质地却大相径庭 ， 鱼圆爽滑软糯 ， 肉圆紧致弹牙 ， 两种圆子配成一道菜 ， 可谓珠联璧合 。
4、鱼圆好做 ， 市场里和部分餐厅售卖的大多是机器圆子 。 但是每逢年关 ， 杭州人要细致地做一些手工鱼圆 ， 总不能委屈了过年期间的味蕾吧 。 浙江省内 ， 杭州、湖州、嘉兴等地皆有鱼圆 ， 但是杭州人有自己的制作方法 ， 很多本地人会说：“这是我们杭州的鱼圆儿！”
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