2、明酥 是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开 ， 再包制而成的酥皮点心 ， 如紫薯酥 。 制作成的酥点酥层外露 ， 表面能看见螺旋状的起酥层 ， 非常漂亮 。 为了显现这些层次 ， 所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类 ， 如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等 。
3、制作步骤 先将水和油搅拌 ， 让他们乳化成油水混合的乳浊液 ， 加入面粉搅拌 。 经过搓揉 ， 使面团出筋 ， 成为表面光滑、柔韧的面团 。 这样的面团具有很好的延展性 ， 表面柔韧 ， 不易破皮 。
4、环境温度 若室温过高 ， 则面团里面的猪油会熔化 ， 造成混酥；若室温过低 ， 猪油又会变硬 ， 造成面团干硬 。 所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱 ， 并放入一碗温水 ， 以保持温度和湿度 。 夏季时面团温度应该控制在22~26℃ ， 冬季因保持在22~28℃ 。 湿度则以70%~80% 。
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蟹壳黄烧饼是哪里的特产1、毫不夸张的说：中国有多少地方 ， 就有多少种烧饼 。 烧饼在中国从西到东 ， 变化出不同的样貌 ， 而到了苏州这座城市就变成了玲珑小巧 、状如蟹壳 、色泽金黄的模样 。 美其名曰：蟹壳黄 。
2、徽州也有蟹壳黄 ， 也就是小有名气的黄桥烧饼 。 要说黄山蟹壳黄烧饼 ， 精髓全在一个“脆”字上 ， 一口咬下去 ， 酥脆爽口碎肉丁加上梅干菜特有的香气 ， 咸甜中带着辣味 ， 燃爆你的味蕾 。
3、蟹壳黄是用油酥加酵面作坯 ， 先制成扁圆形小饼 ， 外沾一层芝麻 ， 贴在烘炉壁上烘烤而成 。 蟹壳黄是有咸甜之分的 ， 一般甜的做成圆形 ， 馅料主要是猪油白糖、豆沙、枣泥等等；咸的为椭圆形 ， 馅料是葱油、鲜肉等等 。
4、蟹壳黄要好吃不是那么容易的 。 一定要酥脆 ， 但酥皮又不能够一咬就散 。 甜的蟹壳黄吃起来要满口香 ， 咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感 ， 里面的糖水不能烤到干 ， 要做到糖水滋出来 ， 恰好将融未融地化在了酥皮里 ， 但不至于湿到让饼没有骨子 。
5、而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存 ， 还可以吃到一口湿软的小葱白段 。 最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样 。 蟹壳黄咸甜适口 ， 皮酥香脆 ， 有人写诗赞它“未见饼家先闻香 ， 入口酥皮纷纷下” 。
6、北方的烧饼常为果腹垫饥的主食 ， 有一番大块朵颐的豪情；而江南的烧饼 ， 则讲究一个精巧 ， 所谓点心 ， 点到为止 ， 是锦上添花的 。 天冷了 ， 在摊头上买一只刚出炉的蟹壳黄烧饼吃 ， 热乎乎 ， 香喷喷 ， 满地撒芝麻 。
7、蟹壳黄在上海也一直是流行食品 。 蟹壳黄在早些年并不是上海人的早点 ， 而是上午十点到下午五点的这一段时间里 ， 上海人会客喝茶的茶点 ， 老上海的茶楼几乎都会自制蟹壳黄售卖给茶客们当喝茶搭配的点心 。
8、张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄 ， 穿着件紧窄的紫花布短旗袍 ， 直柳柳的身子 ， 半卷的长发 。 烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼 ， 摸不清是什么路数 。 ”
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