4.其五，咸蛋，完美主义者非高邮、泰州不取，以其“颜色细而油多”（袁枚语）也 。 清代童岳荐《调鼎集》详解一枚优质咸鸭蛋如何诞生：“蛋须清明前腌，蛋不空头，每百官(100只)秤盐二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，盐、草灰内用酒脚或腌肉酒更肥，拌匀石臼捣熟，复用酒及卤汁稀调如糊，每蛋糯粘濡已到装坛，宜直竖，大头向上，一月可用 。 天阴则腌蛋易透 。 一月内如遇三日阴则咸 。 用草灰蛋壳青白而黄松 。 用黄泥蛋壳浑浊而黄坚 。 日中腌者，黄正中 。 上半日者偏上，下半日者偏下 。 又，鸡蛋每百用盐一斤 。 鹅蛋每百用盐二斤 。 鸭蛋每百用盐二斤半……”此中的工匠精神，光芒万丈 。 如法炮制，“肉饼子炖蛋”里的“蛋”，哪有不好吃的理儿！
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