3.其次， 锅中加水， 将鸡肉冷水入锅， 而且水要一次性加足， 让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味 。 切忌用热水来炖鸡， 也不可中途不停的加冷水 。 如果中途必需要加水， 最好加温水进去 。 先开大火炖煮10分钟左右， 然后打开盖子， 在沸腾的状态下， 用勺子撇去表面的浮沫， 这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈， 味道鲜美 。 撇好浮沫后， 盖好锅盖转小火继续炖2~3小时， 在此期间不要随便揭开盖子看， 否则容易跑掉香气， 那样汤的味道就要打些折扣了 。 煲汤火候的要诀是大火烧沸， 小火慢煨， 如果用铸铁鼎锅或者砂锅炖是最好的了， 因为这两种锅的保温功能强， 这样炖出来的老母鸡汤营养丰富且很容易把鸡肉炖烂的 。
4.最后， 鸡汤炖好时再放盐， 一定不要提前放 。 不管是鸡刚下锅时放盐， 还是炖至一半， 鸡半熟时再放盐， 都会影响鸡汤的味道 。 盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应， 鸡肉里的蛋白质被锁定， 汤味淡， 肉也炖不烂， 这也是鸡肉口感不好的一个原因 。 所以盐一定要在鸡汤炖好后再放， 放进去时不要搅拌， 否则会有一股生盐味， 而是转大火10分钟后再关火， 中途不要揭盖 。 这样不但味道全进去了， 而且鸡汤鲜味也更浓 。 注意， 不要加味精、鸡精之类的鲜味素， 这样更能体会到老母鸡的原汁香味 。
本文到此结束， 希望对大家有所帮助 。
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