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导读：蒸”煮”的区别， 和饺子面分两种方法， 一是热水和烫面、二是冷水和面 。 但在东北还有巴掌一般大的大菜饺子， 是用发酵的面蒸出来的， 有的用的是纯白面， 有的用的是玉米白面的混合面， 所以做饺子也有可能用到“发面”2... ...在网上有很多关于饺子面怎么和?的知识， 也有很多关于做饺子皮和面的步骤的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于饺子面怎么和?的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~饺子面怎么和?1.由于“蒸”和“煮”的区别， 和饺子面分两种方法， 一是热水和烫面、二是冷水和面 。 但在东北还有巴掌一般大的大菜饺子， 是用发酵的面蒸出来的， 有的用的是纯白面， 有的用的是玉米白面的混合面， 所以做饺子也有可能用到“发面” 。
2.先说蒸饺的烫面 。 要用70摄氏度的热水缓缓倒入装了面粉的面盆中， 一边倒， 一边缓缓搅拌， 让面粉和水充分接触结合， 在盆中面粉均粘成了面疙瘩之后再用手混合揉按 。 烫面的原理是利用高温的水使面粉中的蛋白质熟化变性， 让淀粉部分膨化， 烫面面质地柔软筋性差， 而且温度越高面就越粘， 筋性也就越低 。 这样的面适合做蒸饺、烙饼， 但不能水煮 。
3.再说煮饺子的面 。 煮饺子一般和面要的是筋性和硬度， 这样面入水后才能保持弹性和硬度， 确保饺子不会在开水翻腾中破皮露馅 。 这种面要用冷水， 而且用水量相对烫面要少一些， 通常有个说法就是和面之后面盆上不沾不剩一点面粉， 光洁干净， 这才是和出一盆好面的手法 。 因此可见煮饺子面粘性很差， 不粘盆， 但硬度大弹性好， 擀面皮需要的力量也大， 擀皮子就累了些 。
4.做大菜饺子的面是发面， 用温水加糖调开酵母， 然后和到面粉中 。 再用40度左右的温水和面， 直到面团硬度和烫面差不多的程度 。 把面盆盖盖， 最好再盖上被子保温， 放置到35-45度之间温暖的地方静置40分钟到1个小时， 如果明显发酵就可以用了 。
【饺子面怎么和？】
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做饺子皮和面的步骤1.我清楚的记得， 我在厨师学校学习面点的第一天， 我们学的就是和饺子面， 新来的同学， 每人发一块和好的饺子面， 一个不锈钢小面盆， 一根小擀面杖， 老师傅先示范， 接着我们就开始不停的练习擀饺子皮 。 只有饺子皮擀合格了才能学习其他的， 师傅说这是基本功 。
2.做饺子皮最好选择高筋面粉， 弹性大， 延展性， 可塑性强， 面筋含量高， 劲道， 可以用来做面包， 饺子， 面条等， 现在市面上有富强粉， 高筋面粉， 雪花粉， 饺子粉， 都是不错的选择 。 普通面粉也可以用来做饺子皮， 但是口感不如高筋粉劲道 。
3.以500克面粉为例， 搭配清水225克， 水的温度平时用常温的30℃以下， 冬天可以用温水来和面， 温度不要超过36度 。 因为水温高了， 会影响面筋的产生 。 冷水面坯的特点：色泽洁白， 爽滑劲道， 有弹性， 有韧性， 延展性 。 这个面粉和水的比例也可以用来做手擀面 。 如果喜欢更劲道的， 可以打入一个鸡蛋或者加少量的盐 。 如果加鸡蛋的话， 那么要减少水的量 。
4.将面粉倒入盆中， 分次加入可以冷水， 切不可一次性加足 。 一次性加水太多， 面粉一时吃不进去， 会造成"窝水"现象， 使面粘手 。 正确的做法是用手抄拌， 揉搓， 使水和面结合成坯， 揉面时要用力揉搓， 面粉中的蛋白质在冷水状态下， 形成面筋网络 。 经反复揉制使面坯表面光滑， 劲道， 有劲， 不粘手 。 揉好的面团盖上湿布醒面 。
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