4.按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。 需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃ ， 适量加即可 。
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