隆江猪脚饭遍地开花 , 但不是每家都好吃正宗 。 有的店卖的炖猪蹄真的很难吃 , 没有酱香 , 炖出来的猪蹄也不红润好吃 。 如果出现这种情况 , 那么你要检查猪脚卤水是否发黑 , 是否变味 。
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总的来说 , 猪脚卤水变黑有几个原因:
1.药材和卤汁处理不当
有些药材做卤汁 , 药材上的粉尘气味要彻底清洗干净 。 如果不清洗干净 , 就会被腌制 , 药材中的异物、灰尘、黑色元素都会沉淀在卤水中 , 使得卤水越来越黑!这是造成黑猪脚卤的一个重要因素 。 正确的药材处理方法是洗净或烧开水发黑后再卤制 。
2.酱油使用不当
很多新手做卤水 , 干脆不加酱油就黑了 。 原因:酱油容易导致黑卤?什么!没有酱油味的猪蹄能叫正宗的隆江猪蹄吗?即使不加酱油 , 不管是糖色、色素还是酱油 , 最后随着温度的升高 , 不断氧化 , 卤水就会变黑 , 这就是氧化的原因 。 无法避免 , 但可以减少!
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所以不是不用酱油 , 而是用好酱油 。 一般海天酱油和威士达酱油都不错 , 或者用正宗惠来本地酱油 , 香味十足 , 卤制猪脚酱香味浓郁!
3.原材料处理不当
腌制好的产品在放入锅中之前没有经过一次水煮 。 很多肉都是简单清洗 , 隐藏的血腥味根本清洗不掉 。 开水是最彻底的清洗!将原料清洗干净 , 沥干水分 , 将卤水烧开 , 然后放入锅中 , 这样卤水就不容易断了!用卤水烤 , 清汤的保养是最重要的 。
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4.卤制温度控制不好 。
卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火 , 长期卤水中的胶原蛋白和糖的成分被破坏 , 最终导致猪脚卤水变黑 。
5.盐水保存方式不对 。
一壶好的卤水需要定期清洗 , 比如捞出卤水中残留的肉沫 , 加料 , 补味 , 爽口等 。 这些都是卤水的基本保养 , 也是一壶卤水长期保存的关键 。
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【猪蹄里面发黑的原因 猪蹄发黑什么原因】以上五点是导致猪脚卤水变黑的重要因素 , 还记得吗?可惜卤水家变黑了 , 就不要再用色素和酱油了 。 煮点糖来提亮颜色 。
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