各种菇怎么做好吃冬天什么菇吃好吃( 二 ) _生活百科

虽然云南吃蘑菇的最佳时间是6-8月的雨季。但雨季过后，擅长吃蘑菇的云南人有了自己保存蘑菇新鲜度的方法，那就是蘑菇酱。将蘑菇、干辣椒和花椒放入油中用小火炸透，晾干，然后放入冰箱
再说说云南人在外地打拼必带的那锅炒鸡枞。入口之初，首先是绽放的菇香和咸鲜，其次是云南人擅长的香料组合拳。光是吃鸡枞本身就够好吃的了。更别说在米饭上放一根筷子，浇上一勺油，不加其他任何菜，就是最美味的拌饭了。
云南人带头吃蘑菇。其实北方人也不是太舍不得。从鸡肉炖蘑菇到蘑菇腌莜面，平菇炒肉到蘑菇饺子.蘑菇永远是北方餐桌上的菜。虽然北方的蘑菇总是以配角的形式出现，但一旦少了它们，整盘菜就好像失去了灵魂。

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黑蘑菇羊肉盖莜面。摄影/zxmxy ，图片/收藏
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云南人爱野生菌，北方人则多靠自己种。在北方，无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇，还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍” ，大都来自承德平泉，毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

华北丨口蘑为何叫口蘑？
口蘑，是中国市场上最昂贵的蘑菇之一，这个名称，并非取自“一口一个蘑菇” ，而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

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▲ 最主要的四种口蘑。供图/焦时雨
真正好的口蘑呈白色，不能说雪白雪白，但起码也不应该端上来乌麻麻一摊。白蘑肉质肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。
【各种菇怎么做好吃冬天什么菇吃好吃】 张家口的传统美食“烧南北” ，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番韵味。

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▲ 口蘑烧两面黄。图/图虫·创意
口蘑，更是冲出了张家口，风靡帝都。汪曾祺、梁实秋等作家，都对口蘑熬成的卤子念念不忘，但更地道的吃法，还是配莜面。 “羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香” ，嫩滑的口蘑，就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌类的鲜嫩，人世间的各种鲜美，在齿颊间交织回响。

东北丨“姑爷领进门，小鸡吓断魂”
东北四大炖之小鸡炖蘑菇，是东北人过年时招待女婿的标配。
小鸡炖蘑菇可不只是简单的小鸡炖蘑菇，其中的用料有很多讲究，比如， “小鸡”要用东北小柴鸡，杀之前还要灌杯人参酒去腥；“蘑菇”要么用肥厚的冻蘑，要么用野生的榛蘑。

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▲ 鸡要用笨鸡，蘑得是榛蘑，才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国
这最有风味的配角，还是榛蘑。它鲜美异常，能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅，小火炖，直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，一碗下去，连东北的冬天也温暖了起来。

西北丨“紫黄”蘑菇都是啥？
在贺兰山的森林中，生长着贺兰山紫蘑菇。当贺兰山进入雨季，几场雨过后，那些野生紫蘑菇便纷纷冒了头，据统计，贺兰山野生紫蘑菇的种类有上百余种，常见的有“铜器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等。