为什么海鲜吃起来这么鲜甜为什么海鲜好吃 _生活百科

03010第二集是《风味人间2》。如果用一个词来概括蟹，应该是——鲜。
优质的螃蟹不需要任何调料和复杂的烹饪，只需要蒸一下就可以了。 ——不仅新鲜，还略带甜味。

文章插图

103010截图
其实各种新鲜优质的海鲜、水产品都会有一种“鲜甜”的味道。
导演：这些甜是怎么形成的？为什么容易消失变“腥”甚至腐臭？
海鲜中的美味物质
各种海鲜和水产品通常富含蛋白质。
在他们的体内，有不低水平的游离氨基酸。
氨基酸有不同的味道和相对含量。
高纯度谷氨酸钠就是味精。除此之外，海鲜中天冬氨酸的含量通常相当高，而且还具有一种鲜嫩的风味。
更重要的是，这些动物的肉中还含有许多核苷酸，如肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、腺苷一磷酸(AMP) 。它们本身的鲜味并不强烈，却能“放大”谷氨酸等氨基酸的鲜味。这种现象被称为鲜味的“协同效应” 。肌苷酸和鸟苷酸的钠盐与谷氨酸钠混合，形成鸡精的基础。你在鸡精等很多调味品里看到的“核苷酸二钠”、“I G”、“肌苷酸二钠”、“鸟苷酸二钠” ，就是它们不同的马甲。
除此之外，一些有机酸也被认为具有某种风味，如琥珀酸。
在不同的海产品和水产品中，这些鲜味物质的含量不同，优势种也不同，因此具有不同的鲜味特征。即使是同一种海鲜，鲜味物质的含量也与生长环境和养殖水平密切相关。

文章插图

【为什么海鲜吃起来这么鲜甜为什么海鲜好吃】103010截图
海鲜中的甜味物质
海鲜中有很多甜味物质。
氨基酸和糖原是最重要的。
在各种游离氨基酸中，甘氨酸和丙氨酸是甜的，其含量往往很高。
糖原是动物代谢的中间产物，在肌肉中有相当多的含量。
此外，虾蟹类水产品中还有一些甜菜碱。甜菜碱存在于甜菜糖的糖蜜中。它的化学成分是三甲基甘氨酸，也能贡献一些甜味。
氧化三甲胺也是一种代谢中间体，主要存在于水产品的肌肉中。它有一定的清新和轻微的甜味。
只有鲜、鲜、甜。
这些风味物质是动物新陈代谢的中间产物。
动物活着的时候，这些物质是不断产生和消耗的。
当他们死亡时，这种“生产-消费”平衡被打破。
大多数情况下，这些物质不会再产生，而是继续分解转化。
所以越新鲜越能保持“鲜甜” 。

文章插图

103010截图
一旦死亡，出现什么样的风味，取决于这些风味物质的分解转化速度以及分解转化产物的风味。
此外，鱼油中的DHA和EPA容易氧化，生成醛酮，也可能带来不愉快的风味。
糖原的变化更为重要。即使它们没有死亡，而是离开了舒适的生活环境，它们也会处于“应激状态” ，体内的糖原会加速分解成乳酸。如果它已经死亡，糖原会分解得更快。糖原减少，甜度也会降低。
像其他化学反应一样，这些分解和转化反应对温度很敏感。所以，不能活的储存和运输的海鲜，可以通过“冰鲜保鲜”大大减缓，这些风味物质可以得到更好的保存。如果需要保存更长时间，冷冻是比较好的方式。当然，冷冻可能会导致细胞破裂，从而影响口感。现在， “速冻”被用于食品加工，以避免对味道的破坏。