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受韩流影响 ， 泡菜近年来越来越受欢迎 。 有些泡菜含有乳酸菌等益生菌 ， 有益健康 。 但是有人说泡菜含有亚硝酸盐 ， 会致癌 ， 非常不健康 。 泡菜到底健康不健康？
事实上 ， 泡菜是一种用盐发酵新鲜蔬菜制成的发酵食品 。 通常的做法是把蔬菜放在坛子里 ， 倒入盐水 ， 然后利用乳酸菌发酵分解食物中的糖分 ， 释放出酸 ， 这样腌制的蔬菜就酸了 ， 发酵产生的酸还可以抑制有害微生物的生长 。
说泡菜不健康 ， 最常见的一个原因就是泡菜中有大量的亚硝酸盐 ， 会致癌 。
其实这种说法太片面了 。 不是所有的泡菜都含有大量的亚硝酸盐 。 泡菜中是否存在大量亚硝酸盐与其发酵工艺有关 。
氮是自然界中广泛存在的元素 ， 氮肥是植物生长所必需的 。 植物在环境中吸收的氮最终会在体内转化为氨基酸 ， 在这个过程中必然会产生硝酸盐 。 植物中存在一些还原酶 ， 可以将一些硝酸盐还原为亚硝酸盐 。 因此 ， 所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐 。
咸菜是用新鲜蔬菜做的 ， 天然不可避免的含有硝酸盐和亚硝酸盐 。
泡菜制作过程中 ， 发酵菌对泡菜的影响很大 。 对泡菜的研究表明 ， 如果用纯醋酸菌或纯乳酸菌发酵 ， 不会导致亚硝酸盐超标 ， 因为这些细菌几乎不产生亚硝酸盐 。
但在日常生活中 ， 人们自己制作泡菜、酸菜时 ， 没有纯菌种发酵的条件 ， 难免污染杂菌 ， 但确实存在亚硝酸盐产生的麻烦 。 不过不用太担心 。 泡菜只要发酵时间足够长 ， 亚硝酸盐含量就不会很多 ， 正常食用也不用担心 。
发现随着腌制时间的延长 ， 亚硝酸盐含量会逐渐降低 ， 甚至最终消失 。 亚硝酸盐最多的具体时间点 ， 对于不同的咸菜肯定会有所不同 ， 但一般是前半个月左右 。 所以 ， 只要不吃腌制的咸菜 ， 就不用担心亚硝酸盐 。
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泡菜之所以健康 ， 是因为泡菜中的乳酸菌和乳酸 。 很多人说泡菜中含有益生菌——乳酸菌 ， 发酵产生的乳酸 ， 对身体有好处 。 其实这也是夸大了泡菜的作用 。
泡菜中确实含有乳酸菌和发酵过程中产生的乳酸 。 但是这个量通常太少了 ， 大部分在冲泡的时候就在果汁里了 ， 我们不会喝 。
益生菌是否会对人类产品产生健康影响需要满足三个条件：
1.需要特定的菌株 ， 必须对健康有益；
2.肠道里有足够多的细菌 ， 有几百万亿个 。 如果数量少 ， 就不能产生影响 。 如果一次吃不下一亿多个活菌 ， 一般很难有什么健康影响 ， 还得连续服用一段时间 。
3.足够量的活细菌可以到达大肠 。 除了是否存在 ， 更重要的是看它是不是活菌 ， 有多少 ， 有多少能进入我们的肠道 。
在过去的几十年里 ， 科学家们进行了数千项研究 ， 发表了许多关于促进消化、改善腹泻、腹泻、增强免疫力、过敏、癌症、女性健康等方面的研究成果 。 但遗憾的是 ， 大多数益生菌产品对人体健康影响的证据不足 。 一方面这些产品中的活菌数量很少 ， 另一方面很难通过胃肠道存活 。
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