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泡菜什么菌发酵的？泡菜里有一种什么菌，铂金收藏级文章( 二 )

小知识泡菜什么菌


欧洲食品安全局的EFSA评估也认为 ， 益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康主张证据不足 。 所以 ， 如果你认为泡菜里有一些乳酸菌和乳酸 ， 你认为它是健康的 ， 那么图森就坏了 。
(延伸阅读：益生菌饮料值得买吗？http://www.toutiao.com/a4520264067/)
安全的咸菜主要是需要腌制足够的时间 。 一般来说 ， 我们在超市市场买的咸菜、酱菜是最不担心亚硝酸盐的 ， 因为腌制时间长 ， 一般要几个月 ， 亚硝酸盐早已分解或利用消失了 。
至于现在超市里卖的那些包装好的咸菜 ， 只要是正规厂家生产的 ， 有QS标志的 ， 一般都认为可以放心食用 。 毕竟他们的产品是有严格管控和监管的 ， 亚硝酸盐超标的风险很小 。
我们需要担心的是农贸市场或者路边摊上卖的散装咸菜 ， 因为不太可能是纯菌种做的 ， 很多商家可能没有足够的腌制时间尽快卖出去 。
所以建议大家平时买泡菜的时候 ， 尽量去正规的地方买正规的产品 。

泡菜什么菌发酵的？泡菜里有一种什么菌，铂金收藏级文章

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那么这是否意味着我们可以尽情地吃泡菜呢？其实并不是 。 因为 ， 不管有没有亚硝酸盐 ， 所有的咸菜都有很多盐 ， 都是高盐食物 。 吃得太多不健康 。
虽然现在的泡菜可以通过添加糖和防腐剂来满足消费者的需求 ， 含盐量已经明显下降 ， 但一般来说 ， 泡菜的含盐量还是在3% ~ 8% 。 这个水平也不低 。
而且相对于新鲜蔬菜 ， 泡菜中的维生素C含量很少 ， 不适合大量食用 ， 也不能因为吃了泡菜就不吃新鲜蔬菜 。
2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行的各种研究 ， 指出经常吃泡菜的人患食管鳞状细胞癌的概率增加了约2倍 。 泡菜大国韩国和日本的胃癌发病率还是很高的 ， 很多人认为可能是因为经常使用腌制的泡菜 。
中国营养学会收集的食品与健康数据显示 ， 从目前的科学研究来看 ， 过多食用腌制食品会增加食管癌、胃癌、高血压的发病率 。
病风险 ， 也会增加女性乳腺癌的发病风险 。 原因可能是因为泡菜中含有大量的钠 ， 这种物质也会增加罹患胃癌的风险 。
WHO将泡菜评定为2B类致癌物 。
所以 ， 泡菜还是不能多吃 。
泡菜味道酸爽 ， 还能开胃增加食欲 ， 很多人还是想吃点 。 那么 ， 如何健康吃泡菜呢？
1.食不过量 。 泡菜最大的问题的盐含量高 ， 所以要少吃 ， 偶尔吃吃尝尝鲜就行啦 。
2.用它替代盐来做菜 。 虽然维生素 C 含量很低 ， 但腌菜富含钾和膳食纤维 ， 反正做菜也要放盐 ， 不如用腌菜来替代盐 ， 只要控制咸度 ， 还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维 ， 而且泡菜还可以增加风味 ， 让菜肴更香更美味 。
[1]陈功,余文华,张其圣等.四川泡菜营养与健康安全性研究[C].//第十一届中国科协年会论文集.2009:1-7.
[2]葛焱,郭双霜,陈安均等.泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):382-385,390.
[3]李雪萍,孟宪刚,李建宏等.泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展[J].中国农业科技导报,2012,14(5):90-95.
[4]中国营养学会.食物与健康——科学证据共识.
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