做肉丸用哪种鱼干比较香？什么鱼做肉丸最好，今天才知道这些 _生活百科

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图|三皇后
肉丸，一种家常而包容的食物形式。
牛肉、鸡肉、鱼肉可以做成丸子；烤炖，没有肉丸可以做。
爱吃肉丸的人是甜的，但生活中也有不少朋友对肉丸嗤之以鼻：
“现在各种丸子偷工减料，都是淀粉。能吃到肉就像惊喜一样！”
“有鲜肉我为什么要吃肉丸？”
"我已经把吃牛肉丸里的鸡肉当成了常识."

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图片|小K同学头奎子
很多确切的刻板印象让人感叹：“丸子唾手可得，好丸子可遇不可求。 ”
爱吃丸子的人不禁疑惑地问：“什么是好丸子？”
为了得到答案，吉武君召集了中国肉丸界的各大门派，来聊聊武侠和英雄。

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很难想象，这个憨厚的大丸子，竟然是以精致著称的——淮扬菜的狮子头。
但看过它栽培的人都说，它作为肉丸的舵，是名副其实的“精致派” 。
三肥七瘦是做狮子头五花肉的完美比例。只有这样的五花肉才经得起淮扬菜传统刀法3354的“转刀切”这一手。切片，切片，切丁，保持粒状咀嚼。
正如老教师汪曾祺所说，绝对不能像普通肉丸一样“用绞肉机绞肉末” 。否则那种“松而不散，入口即化”的独特味道一定会消失。
费了很大功夫，然后就被鞭打了。只有同方向反复搅拌至少500次，间歇打浆，加水，猪肉中蛋白质的亲水基团才能释放出来。在盐和水的影响下，蛋白质会“变性”成网格状的凝胶，将松散的肉末粘合在一起。
这个过程考验厨师的体力和耐心，紧张程度不亚于在手术台上操作。
【做肉丸用哪种鱼干比较香？什么鱼做肉丸最好，今天才知道这些】胶水刚成型的时候，厨师用手掌把肉丸搓上粉，用热油炸熟，定型。金色的棋子酥脆焦黄，最后成功登场。之后无论是红烧还是清汤炖，你只需要舀起一个狮子头，放进嘴里抿一口，淮扬菜的宏大叙事就在你的嘴里融化了。

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“狮子头虽然精致，但还不够嚼！”
汕头牛肉丸忍不住了，异军突起，亲自为学校“玩就好，玩就玩”的铁律代言。
2 | 《食神》
汕头人认为，只有用铁棒把牛肉打成“芭比粉”浆，这样做出来的肉丸才能打遍天下无敌手。
剁的确是把肉碎成块的好方法，但也会使肌间纤维的长度缩短——，这是弹牙口感的关键。
为了保存肉丸的灵魂，汕头人准备了每根重3公斤的特制铁棒，在一个像祭祀神灵的鼓里，虔诚地敲打着牛肉，直到把它打成泥状。这样可以保持牛肉肌纤维的长度，赋予肉丸完全不同的弹性。
拍牛丸的画面，大约可以媲美吴宇森的暴力美学片。
在打好的肉浆中加入少许盐、炒蒜等调料，用手将肉丸挤出，放入温水中稍加塑形。一个个弹性十足的牛肉丸就会像弹簧一样蓄势待发，只等着齿间势能的释放。