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牛肉不同部位的吃法

生活百科牛排

牛肉不同部位的吃法菲力(Tenderloin)肋眼里脊
从腰脊部下侧到臀部切下的整条里脊肉，这是最嫩、纹理最细緻多汁的牛肉，整条菲力呈长圆木状，两端由粗到细，重约2至2.5公斤，通常依需要来切成不同大小的牛排 。从厚端切下的切块为夏多布里昂牛排Chateaubriand，约800克;中段则切成圆柱形的珍珠牛排Tournedos，尾端则可切成迷你菲力Medallion 。菲力适合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎与碳烤)，以三分至五熟的口感最佳 。
沙朗(Cube Roll)肋眼肉卷
从第五至第十二根肋骨之间，脊骨附近切下的条肉，重约2.5至3公斤，再横切成椭圆形的厚片牛排，嫩度高，有比菲力更丰富的纹理及大理石油花，风味香润质地细嫩、带有迷人的嚼劲，以「物超所值」名列最受欢迎的纽西兰牛肉品项之一 。适合切成牛排，以高温快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎与碳烤)完成，可以整条送入烤箱做烤牛肉，或切成整齐的薄肉片来变化口感 。
丁骨牛排(T Bone)
从带骨腰肉切割下来的T形骨，一侧是柔嫩的纽约克(上腰肉)，另一侧则是非常柔软的菲力 。其中一边的表面有脂肪，可轻易切除 。由于T骨明显突出，所以不太适合用平底锅煎，应以烤箱炉烤为宜 。
背肩肉眼肉卷(Chuck Eye Roll)
从牛颈部到第六根肋骨处，先切下一整块背肩肉，去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉块后，再在第三和第四节肋骨之间下刀，切割出一整块背肩肉捲，经修整而得到此块肉 。因为肉量多，常薄切成火锅片及烧烤肉片 。若经妥善嫩化，也可制作大份量的牛排餐及薄片牛排 。
黄瓜条(Chuck Tender)肩胛软肉
从肩胛骨脊处分开、紧靠肩胛肉块的一块圆锥形肌肉，纤维较粗、富有嚼劲，因此耐久煮烹调，常被应用在中式热炒、香煎、滷炖类或创意菜式，也可制成牛肉干，西餐则常切片切块后，应用在配菜类料理 。

头刀 (Topside) 后腿内侧肉
肉质精瘦且口感较韧 。不像腱子、肩肉或前腿心那么多汁，料理须小心火候，以免煮过头发硬 。适合慢煮慢炖，或焖煮砂锅菜式，或制成绞肉 。
整块三叉 (Outside Round) 外侧后腿肉
外侧后腿肉包含两条主要肌肉，包括腿眼肉(鲤鱼管eye round) 与三叉(扁平肉flat) 。长型的鲤鱼管(外侧后腿眼肉)因肉色偏粉红、质感色泽似猪肉，多半被拿来制作牛肉干，或是煮咖哩及慢火炖煮菜色;若经过妥善嫩化处理，也可应用于排餐类的牛排及西式风味的炒牛肉片 。三叉绞理细緻，但肉质韧，适合长时间慢炖、焖煮烘烤的料理，有时也可切薄片来夹三明治 。
黄瓜条 (Chuck Tender) 肩胛软肉
从肩胛骨脊处分开、紧靠肩胛肉块的一块圆锥形肌肉，纤维较粗、富有嚼劲，因此耐久煮烹调，常被应用在中式热炒、香煎、滷炖类或创意菜式，也可制成牛肉干，西餐则常切片切块后，应用在配菜类料理 。

牛肉不同部位的吃法

文章插图
【牛肉不同部位的吃法】 板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌
沿着肩胛骨边缘线、从肩胛肉上直接切下来的部分，肉质细嫩富嚼劲，可媲美菲力及沙朗，但中间夹着一道筋为其特色 。若修整去筋后可做为牛排，或是切做涮涮锅用肉片，皆是物超所值的选择;也有大厨刻意留下中间的筋，营造带筋带肉的口感，做中式炖煮、焗烤、香煎，很受本地食客喜爱 。
带骨牛小排(Bone-in Short Ribs)
从第六至十二根肋排部位切下的带骨肉，由于纽西兰不受狂牛症威胁，因此可以带骨输入，成为牛肉市场的特色产品之一 。纽西兰带骨牛小排的肉质纤细紧緻，嚼来富有迷人的牛肉香气，可以简单香煎及调味，制成带骨牛排上桌，也很适合以台式牛小排先腌再煎或烤的料理手法来烹调 。

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