一般在酱或者卤的时候，八角一般都不会作为君料来使用，所以用的量都不会很大 。
桂皮（主要起到一个前香的作用）
香料用的桂皮和中药里的桂皮虽然同为樟科樟属植物，但不是同一个品种 。桂皮有很强的去异味能力，在增加食物的香味和促进食欲的方面都有不俗的表现 。桂皮独特而醇厚香味也可以很好的起到平衡其他香料的辛味作用 。
丁香（主要起到增香的作用）
丁香含有大量的挥发油，别小看其个头不大，但它的香味非常浓郁而霸道，所以丁香的用量都很少，像我们家庭食材量少的话放1个丁香都嫌多了点，都还可以去掉一半来用 。丁香释放出来的浓烈的香味，可以起到增香去异味的效果 。如果在酱牛肉放置的丁香过量的后果就是过于浓烈的香味让人不适，并且会出现苦味 。
荜拨（主要起到增香去异味的作用）
荜拨有一种比较特异深沉并有层次的香气，它的味道比较辛辣，但是可以矫味增香，在卤水中常常能见其身影 。荜拨能有效地祛除牛肉的异味，一般和白芷、豆蔻等香料共同使用效果会更佳 。
小茴香（主要起到增香、刺激人的味蕾、增加食欲的作用）
小茴香的外观大小和颜色都与谷壳非常相似，小茴香有一股很特殊的茴香气，这种气味可以提升食欲 ， 帮助人体消化 。我们在酱或卤牛肉的时候，小茴香可以去除牛肉异味 ， 使肉香味更浓的作用 。小茴香和八角是绝配，可以起到互补增香的效果 。
香叶（主要起到去腥增香的作用）
香叶有着馥郁的香气，香叶越加热它就越香，它的香味物质在加热后能充分地浸出并挥发，其香味不仅可以互相渗透、扩散，并产生一种复合性的美味，让牛肉能均匀的吸收香叶的香味，使其达到一种味透肌里的效果 。香叶不仅可以增香，还有去腻解异味的作用 。
肉蔻（主要起到去腥增香的作用）
肉蔻是一种传统的综合香料 ， 有去腥赋香作用 ， 是“五香粉”和“十三香”中的主要香料之一 。
草果（主要起到去除牛肉的腥膻味 ， 增加牛肉清香的作用）
草果的特殊辛辣香味 ， 可以起到去腥除膻解油腻 ， 增进牛肉的味道，使牛肉更清香可口 。家庭在酱或卤的时候一般放1个草果就足矣 。草果的籽会发苦 ， 所以最好把草果用刀拍破后去籽再用 。
三奈（主要起到去腥解腻的作用）
三奈也可以叫做沙姜，它的独特清香可以起到去腥解腻的作用，也有很好的改善牛肉的口感的效果 。
良姜（主要起到增香的作用）
良姜是一种出味比较慢的芳香型的香料，酱牛肉时候有明显的增香的效果，良姜和白芷是绝配，相互可以碰撞出一种潜在的特殊香味 。
黄栀子（主要起到上色增香的作用）
可以说黄栀子就是一种品质优良的天然食品色素，着色力很强，无异味等特点 ， 并且有淡淡的清香 ， 在酱或卤水中是一种绝佳的天然色素 。
没有黄栀子的可以换成红曲米 ， 这也是一种天然的色素 ， 给牛肉上色也是非常好用 ， 效果特别好的 。
以上的这些香料都可以用来酱制牛肉时提香增味的 ， 可以根据自己的口感增减品种和数量 。比如我不喜欢小茴香的香味，那么我就把这种香料删除 ， 比如我喜欢丁香的味道或者八角的味道，这两种的量都不能大 ， 否则会适得其反，增加可以加的，减可以减的 。下面我提供3个方案以供参考 。
方案1：
花椒15克、八角2个、陈皮3克、草果1个、肉蔻2个、香茅草2克、丁香1个、三奈2克、桂皮1小块、小茴香5克、香叶6片，黄栀子3克、干辣椒根据自己的口感来添加 。
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