那怎么才能炒好一盘青菜呢？所有的青菜都是在地里生长的，因此会沾上泥土、杂质等，在炒之前一定要好好地处理一下 。如何处理才最干净呢？有些人就说要焯水 ， 那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是饭店的大厨，我向他请教了如何炒青菜，学会了正确的做法 。
炒青菜，要不要焯水？大厨教你正确做法，又绿又脆还入味，真香 。下面我把大厨教我的做法分享给大家，为了 健康 别再做错了，常吃青菜的朋友快来学学吧 。
【炒青菜】
1、购买新鲜的青菜，用清水仔细冲洗2遍 。毕竟青菜都是长在露天地里，所以灰尘、杂质肯定还是有的，还可能有虫卵或细菌 。用清水冲洗，只能洗掉灰尘和杂质，为了更干净，应该用淡盐水把青菜浸泡至少10分钟 。
淡盐水有很强的杀菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效杀灭细菌和虫卵 ， 还能有效去除农药残留 ， 让青菜非常干净 。经过淡盐水浸泡，会在叶子表面形成保护膜，在炒制时青菜就不会被高温氧化，颜色就会保持翠绿，不变黑 。
2、青菜洗净后，很多人都是直接下锅炒了，这是错误的做法 。还是前面的那个问题 ， 青菜有必要焯水吗？大厨说，很有必要 。焯水有2个作用，第一是利用高温彻底杀灭细菌和虫卵 ， 第二是可以缩短青菜的炒制时间，这样青菜就能保持翠绿和脆嫩 ， 好看又好吃 。
3、炒锅里加入适量清水，加一勺盐和几滴油烧开，倒入青菜焯水1分钟，颜色变深后捞出，放进清水里过凉后捞出沥干水分 。青菜焯水时间不宜过长，烫得太熟口感就不脆嫩了 。加盐可以让青菜提前入味，加油可以让青菜保持翠绿 。
4、炒锅里倒入适量油烧热，加葱蒜末、干辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分钟，加适量食盐调味，翻炒均匀后即可出锅，这就是青菜原本的味道 。焯水后的青菜很干净，颜色好，口感好 ， 不仅可以炒 ， 还可以凉拌，用来煮汤也不错 。
炒青菜，直接炒就错了！大厨：多做2步，出锅又绿又脆嫩，还入味 。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的调味品，只加盐调味就行了 ， 味精、鸡精、生抽等调料，尽量都别放 ， 营养不流失 。
你好，我从事厨师行业也10多年了，炒青菜怎么脆和青 ， 这是一个比较容易解决的问题，杭州这边要炒青菜青和脆，想必必须选的是上海青这个品种的菜，因为这个品种的菜比较容易体现你所问的两个特点 。
上海青，在有些地方亦叫青菜 。这个菜质地脆嫩 ， 爽口微甜 。但是，现在这个季节的菜几乎都打农药，尤其是青菜类的，所以我们买回来都是要经过2小时以上的浸泡，这样菜的滋味就改变了不少，给孩子吃也比较放心，但是很多孩子都不爱吃 。如果我们在炒制的时候适当注意点方法 ， 做到炒青菜脆和青 ， 色香味俱全还是一道很不错的菜 。
首先烧一锅热水，水开后加入一勺盐和几滴菜籽油 。
然后把切好的青菜放入锅中汤10秒左右倒出，冷水冲洗一下，有条件的可以事先准备一盆冰水把倒出的青菜迅速冷却，防止绿叶素流失 。
再起油锅，这时候可以放很少的油，油温不需要很高，冷油下锅即可，然后加入盐等调料，翻炒1至2分钟即可出锅 。
先把水烧开，放少许盐，放入青菜，用盐水焯过，然后再用冷水过一遍，通过上述处理，炒的青菜就色泽鲜艳，口感脆嫩 。
炒之前一定要焯水！焯水的时候滴入少量油和一些盐！这样焯水过后沥干的菜特别鲜亮！一定要大火爆炒！做饭没有捷径只要做的多就一定会做好！
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