歧山臊子的做法？
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歧山臊子面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条 。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香 。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质 。
歧山面看似容易 ， 而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知 。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥 。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒 。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟 。以后酱油杀之，加水，煮 。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出 。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性 。后再揉，后再搓，反复不已 。而后擀薄如纸 ， 细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤 。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻 。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐 。故女儿七岁起 ， 娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖
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歧山面
今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章，心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章 。
说起歧山面 ， 确实味道好 。做歧山臊子：首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒 。等肥肉炒出油来，再把切好得瘦肉丁放进油锅炒 。接着放酱油烧 。必须是不兑水得纯酱油 。
接着放醋 。醋得数量占主要味 。一般1斤肉放半斤—1斤醋 。再放盐、五香花椒粉 。一般咸一点好，可以放时间长 。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果 。
肉烧到八成熟再放辣子面 。辣味要突出才算 。再稍微烧一会让味充分发挥 。
做歧山臊子不能放糖和酒，不然会减味的 。
做好的歧山臊子酸辣可口，夹馍、浇面都可以 。冬天可以放时间长一点也不会坏的 。
如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片，或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜 。有浆水芹菜更好 。给歧山面锦上添花啊!
歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面 。和面要硬 。当然杠子压出来的面是最好不过了 。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度 。再用刀犁得很细就好了 。
下面条时可随意根据自己饭量大小决定 。有干面和汤面 。喜欢汤多加汤 。喜欢吃干的就光放臊子 。
也没有什么特别规定，根据个人生活习惯发挥 。
网友们不仿试试 。我保证你一定会喜欢的 。
说完歧山面再说乾县的清汤面，也叫哈水面：
哈水面是乾县逢年过节、红白喜事，最好的饭 。也是招待亲朋好友的佳餐 。本叫清汤面 。因吃的人多就贬义哈水面 。
为什么叫哈水面呢？因为吃这个面不喝汤 。每碗只下一筷子面 。吃完面的汤又回笼到锅里 。故此称哈水面 。
这种吃法不卫生 。因为当地人舍不得倒汤 。汤是用很多调料和臊子作成 。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子 。
臊子是用煮熟的肉丁，生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁，木尔?。臁茁懿范?，生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁……等等 。
调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉，大油 。
面是用杠子压出来的细面 。里面放了一点盐和碱面，特别筋 。这就是乾县清汤面 。和歧山面还有区别 。
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