我做的月饼，在烤的过程中会塌皮 。这是为什么？下图是我做的月饼配方，按照下图比例做的时候不塌皮 。可是？
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月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法：
面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑 ， 要用正常的配方；
面团太过于柔软 ， 其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉；
面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷，解决的方法：（1）加大面粉的用量；（2）减少面皮的重量 。
做月饼可能遇到的问题及解决方法 。
表面或底部的颜色太深 。
可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄 ， 底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些 。
月饼表面裂开 。
是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤 。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高 ， 当月饼的中心温度升高 ， 馅料的内部就会遇热膨胀，导致表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看 。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了 。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀 。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度 。
月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬 。
主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候 ， 有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多 ， 也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因 ， 就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，月饼会回油 ， 面粉的含量高，回油会很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间 ， 月饼过了几天，整个月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼 ， 糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差 。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用 。
月饼烘烤的时候不上色 。
其原因一是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高；二是没有放碱水也会不上色，可以加入碱水 。
表面的图案不清晰
在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量 ， 使其棱角都出现；2.模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在 ， 使花纹不清晰 ， 可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下 ， 等到完全干燥以后在进行使用；3.表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰 。
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月饼皮怎么做才软窍门
1、糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软
2、月饼进炉时 ， 表面本来就要刷水的 ， 水不能太多，否则月饼容易发霉
3、饼皮的粉 ， 最好用低筋面粉！
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬 ， 容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点 ， 回油后会改善！
