3、面粉定量、泡打粉1、2两 。
（3）制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块 ， 用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮、非常好看、引人食欲、
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒 。
3、按配方（2）调好汤汁备用 。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小、细而匀，大约半个小指甲大小 。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动 ， 一手持签，一手掌稍用力压 ， 压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可 。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热 ， 将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色 ， 八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透 。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档 ， 也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的 。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的 ， 不打水的 。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元） 。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包 ， 胡椒粉根据地方口味可适量增减 。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有 ， 要细打听，红椒素十分重要必不可少 。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人 。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料 ， 不要扔，可压做鸡排 。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试 。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可 。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色 。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种 。
二 鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同、只是不加裹料、
三 香嫩里脊
1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
(1)水4斤、鸡蛋6个、
(2)小苏打1两、盐一两、糖1、5两、味精2、5两
(3)芝麻少许、红椒素定量、
(4)淄然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精、各6两
(5)五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、
(6)料酒1两、淀粉3两、
2、制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成约三指长、二指宽的薄片、放入保鲜盒内、
(2)将配方调味料依次加入、红椒素后放、试着搁、同时用手拌匀、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的里脊片上、稍稍用力、搅拌、防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了、
(3)调好后色泽红中泛黄、纯正自然、腌制40分钟、
（4）持25签、一手掐根部、留四指、将肉片穿针一样穿上、手上用劲要巧、一签穿两片、穿好后、展平铺在保鲜盒内、一串串摞起、装满放入冰柜、
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