4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开 。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成 。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净 。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火 。郫县豆瓣必须经剁细 ， 越细越好 。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣 。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短 。熟花生碎可提前用调合油厂炸制 。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动 。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用 。
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克 ， 芝麻酱150克，花生酱200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克 。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂 。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子 ， 冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱 。
香嫩里脊炸串系列制作技术：
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些 ， 适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类 。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家 ， 比较一下价格、质量 ， 能尝的最好亲口尝一尝 。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串) ， 决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观、要多多练习，掌握好规律 。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间 。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料 ， 就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃、实际利润也不少 。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质 ， 温度不要很低 ， 别冻结实了 。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃 。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油 。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心 。
10、盛盘出品时 ， 要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等 。
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例、其他按等量比例）
1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许 。
2、需小苏打2两，盐1两，糖1、5两，味精2、5两 。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、
4、五香粉、胡椒粉少许 ， 十三香四分之一包 。
5、料酒1两，淀粉3两 。
（2）鸡柳裹料制作配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1、5两 ， 味精2两 。
2、鸡粉2两，香炸粉1、5两 。
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