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酸辣凤爪用什么陈醋还是米醋( 七 )

生活百科鸡爪



###其它资料参考###酸辣鸡爪
材料
材料：鸡脚，水 ， 料酒，姜
调味：蒜 ， 白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐，香油
做法
1、 鸡脚洗净，对半斩开
2、 锅中滚热水，下料酒姜块和鸡脚，煮10-15mins ， 鸡脚煮熟透即可
3、 把煮好的鸡脚放进冰水里
4、 把蒜，白糖 ， 米醋，酱油 ， 辣椒酱，盐，香油拌均后放入鸡脚继续拌均，盖上保鲜膜腌上半天以上，其间记得多给鸡脚翻翻身
鸡脚脱骨六步骤
第一步：选择原料
原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提 ， 原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量 。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用 。在选用肉鸡爪时 ， 要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨） 。
第二步：漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗 。但要注意的是 ， 在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的 。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理 。浸泡时 ， 最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩 ， 色泽更洁白 。
第三步：掌握焖煮
焖煮的好坏 ， 是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键 。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态 ， 加锅盖焖煮，约10分钟左右 ， 视鸡爪油润饱满且断生时 ， 立即捞出 。在焖煮时 ， 应注意以下几点：
1、煮鸡爪时水不能太少 ， 以淹没原料为宜 。
2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂 。
3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观 。
第四步：迅速冷却
焖煮好的风爪，要立即让它冷却 ， 这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意
的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白 。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果 。
第五步：巧妙脱骨
鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理 。具体方法是 ， 将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下 ， 用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
（或右手持小刀 ， 用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端 ， 由爪尖向掌心方向推送 ， 在推到底的时候，即可将爪骨取出 。照此法把鸡爪骨全部取出 。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时 ， 便可将骨头取出 。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时 ， 才可用于烹调 。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点 。

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