乳饼的做法？
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一说到乳饼，很多的人第一印象就是宝宝吃的食物 。其实不是的，乳饼是一种云南特产 ， 主要是利用牛奶或者是羊奶制作而成的 。其实乳饼也是奶酪中的一种，但是因为存储和制作工业等问题，在北方并不是很常见 。想要制作乳饼 ， 那么需要准备新鲜的牛奶，而且方式也比较复杂 。
取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液 。酪蛋白遇酸析出 。经过滤，压实，适度脱水后成品 。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白 。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐” 。
乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤 ， 亦可生吃 。和火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”，在滇味莱中，乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还是锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵莱式，深受各族人民的喜爱 。
乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙 。经分析，乳饼含水40%，优质蛋白质达20%以上 ， 脂肪约30%，乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的八种必需氨基酸，消化率达98%左右；乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；乳饼还含有大量的脂溶性维生素A和钙等 。
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乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪(cheese)的名称 。白语称为yond bap用牛奶或山羊奶制成 。用山羊奶制成的质量最好 。白色块状 。酷似豆腐块 。沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口 。
1．原料：乳和田浆 。乳饼以羊奶为原料，也有用牛奶制成的 。惯用乳清酸水（即把奶自然发酵后取上泱液）作酸浆 ， 也可用白酷精代替乳请田水 。
2．工艺优程先将羊奶用4－5层纱布过滤，除去杂质，倒人祸中加热，奶温至80℃以上时即可点入酸水 。加酸水的量，要视奶量和酸水的酸度来确定 。加酸水时，边加边抗，使乳蛋白质充分凝固，当酸水加至整个乳的训值在3．4~3．8时，乳凝块类似豆腐脑，即将锅离开热源，放置3分钟，使蛋白质充分沉淀 。将沉淀的乳蛋白凝块用勺取出，放在于净的白布上，包成方形，并放在木板上，加压除去部分水分后，成型为乳讲，即可食用或销售 。5公斤羊奶可制1公斤乳饼 。乳饼的吃法很多，可蒸、前烤、炸食或生吃 。最好的吃法是：把它切成片蒸火腿或切成丝炒肉，也可切成丝、块、片配炒各种时新蔬菜 。例如用它蒸室成火腿，就做成名菜“云腿乳饼”，这是一道美味佳肴 。在常温下乳饼可保存3－5天不变色不变质 。但乳饼的生产均为手工作坊，产品质量不稳定，保质期短，易生霉变黄，没有形成一定产业 。今后有待于开发保存期长 ， 质量稳定的保鲜包装乳饼 。
###其它资料参考###乳饼也是乳酪中的一种 ， 可是由于储存和制做工业生产等问题，在北方地区并并不是很普遍 。要想制做乳饼 ， 那麼需要提前准备新鲜的牛乳，并且方法也非常复杂 。
取鲜牛奶，兑入一种从本地山顶收集的酸果榨液汁，碱化保湿乳液 。乳清蛋白遇酸溶解 。经过虑，夯实，适当脱水后制成品 。其加工工艺基本原理和工艺流程跟制作豆腐有如出一辙之妙，惟水豆腐是黄豆大豆蛋白，而乳饼为羊牛乳清蛋白 。从而，乳饼实际上应当称之为“奶豆腐” 。
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