小火锅制作方法？
文章插图
我给你介绍一种正宗的火锅制作方法，就是麻烦点，但可以供你参考：
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富 ， 汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾?。酶∧丛谛∩妆成希缓蟪?，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓 ， 再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便 ， 香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
【家里自制火锅怎么做】2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中 ， 用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时 ， 把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中 ， 用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 。
相关经验推荐
- 家里自制火锅怎么做好吃
- 家庭柿子醋要怎么做好吃
- 家庭煮火锅怎么做
- 如何自制饮料 4道夏季饮品最消暑
- 杨梅怎么洗？怎么制作杨梅干，怎样自制杨梅干
- 发动家长自制玩具 怎么引导孩子自主玩具
- 家里可以种樱桃树 家中可不可以种樱桃树呢
- 家里阳台可不可以种柚树，家里阳台可不可以种柚树和桂花
- 榕树可不可以种家中，榕树可以种家里吗
- 无花果可不可以种家中 家里不可以种无花果吗