4、第二种：沸水焯水法 （适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭、猪、排骨等）； 5、锅中水烧沸，放入肉类，重新沸腾后转小火，撇去浮沫； 6、然后捞出，把肉放入七八十度的热水中洗去血污 。7、第三种：快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）； 8、取半锅水，开大火 ， 加入葱结、姜片和海鲜 ， 煮至沸腾，煮约30秒； 9、到时间后，把海鲜捞出来，再过一次冰水即可 。
。
排骨如何焯水才正确
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。
又称出水、飞水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” 。
首先，排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅 。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象 。
排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除 ， 所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热 ， 沸腾时及早捞出不可过热 。排骨焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重 。
1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大?。?软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理 。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样 。
大的，长时间；小的，时间则短 。焯水时间过短 ， 涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理 。
2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大 。所以要分开焯水 。
使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味 。3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽 ， 所以必须分别焯水 。
如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了 。焯水的作用 （1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟 ， 易失去鲜绿色泽，若先用焯水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味 。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味 。肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过焯水处理，可除去血污，消除或减少异味 。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间 经焯水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间 。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过焯水处理使那些较难熟的原料先焯水至一定成熟度 ， 这样能调整和缩短菜肴的烹制时间 。
焯水的方法 （1）冷水投料 冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出 。要使原料去掉血污、去异味 ， 可用此法 。
（2）沸水投料 沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里 。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短 。
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