一般青绿叶菜的焯水都用沸水投料方法 。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽 。
潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水 。焯水的注意事项 （1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同 ， 有的进行焯水处理，有的不用 ， 处理方法也有不同 。
羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水 。“红炖羊肉” ， 有的焯水后再油炸，有的则不焯水 。
而用于“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理 。用猪肠制作的菜肴，一般都要焯水，因为猪肠异味较重 。
但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠 ， 不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性 ， 容易破裂，不能灌饱配料 。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味 。
（2）冷水投料与沸水投料 。如青绿新鲜蔬菜的焯水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的 。
如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热 ， 潮州菜有些则作投沸水锅加热处理 。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别 。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味 。不同味的原料焯水，也应分开处理，以免互相串味 。
（4）原料有老嫩之分 ， 加工的块、粒、片厚薄也有差别 ， 焯水后的颜色变化也有所不同，因此在焯水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理 。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料 ， 被有色原料渍染而变色 。
（5）原料因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏 ， 故焯水要控制好时间 。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素 。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理 。其他原料的焯水也需注意投放量 ， 掌握水与原料的比例 。
###其它资料参考###排骨汤煮1-2小时合适 。
在炖排骨汤时应冷水下锅，需一次性加够水，中途不能加水 ， 否则汤不够白不够鲜 。先用大火煮开，再用文火慢炖1-2小时，肉烂即可 。骨头在熬前一定要用滚水烫5-10分钟 ， 再过冷水，把骨头上的脏沫冲洗掉，然后一次加足煲汤冷水 ， 汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还可以放你自己喜欢的中药材，比如常用的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣等等，既可增加汤的风味，又可健体强身 。
###其它资料参考###炸10分钟排骨能熟 。炸排骨具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：排骨 300克、鸡蛋 4个、盐 适量、面粉 3汤勺、食用油 适量、鸡精 适量、蚝油 适量、料酒 适量、米醋 少量 。
1、排骨切块 ， 放入盐、鸡精、蚝油、料酒，用手抓匀，静置10分钟 。
2、碗内放入鸡蛋 ， 用筷子打散 。
3、放入盐，米醋，面粉，拌匀 。
4、然后把腌好的排骨倒入面糊中 ， 待用 。
5、锅内放油加热，放入排骨，炸10分钟 。
6、10分钟后排骨炸至金黄色 ， 捞出控油 。
7、控油后装盘，这样炸排骨就做好了 。
文章插图
相关经验推荐
- 泡好的香菇要烧多久
- 泡好的香菇要烧多久可以吃
- 泡椒鸡胗鸡胗要煮多久
- 很久冒个泡的幽默说说 需要怎么写
- 冬季护唇不要唇妆残余
- 破壁机做豆浆需要多久
- 亮丽唇妆 就是要清新脱俗
- 孕6个多月贫血怎么办 6个月孕妇贫血要怎么办
- 没有醒酒器怎么醒酒 长城干红要醒酒吗
- 什么时候喝桑葚酒最好 桑葚酒要新鲜桑葚泡吗