（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起 ， 中间夹入肉馅 ， 整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油 ， 烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀 ， 掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克 ， 色拉油750克 。
调料：酱油15克 ， 碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克 ， 葱姜末各4克 ， 蒜片5克，香油5克，汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油 。
（3）勺留少许底油，烧热 ， 下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘 ， 撒入芝麻，即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克 。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片 。海米切末 。
（2）肉馅内加海米 ， 葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用 。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊 。
（3）勺内放油，烧六七成热 ， 把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好 。
关键：全蛋糊要调的干稀适度 ， 掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克 。
调料：酱油10克，碘盐4克 ， 味精4克，葱姜丝各3克 ， 蒜片5克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，切丝 。青椒 ， 火腿，竹笋，川椒也切丝 。
（2）勺内放油 ， 烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡 ， 淋香油出勺装盘即好 。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊 。
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克 。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克 ， 湿淀粉8克，色拉油750克 。
调料：番茄酱30克，白糖20克 ， 米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片 。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀 。把切好的茄片 ， 两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉 。胡萝卜切成象眼片 。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀 。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实 。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘 。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好 。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落 。
十五、烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克 。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个 ， 水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克 。
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