酱油膏是什么东西？
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酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油 。
酱油的源头是豆酱 ， 《齐民要术》是第一本记载有豆酱制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书 。当时要制造的主角是豆酱，而豆酱清只是副产品而已，所以制造方法跟后世造酱油有很大的不同，味道亦应有异 。
据《齐民要术?作酱等法第七十》的记载 ， 现把制造豆酱的过程简化如下：
把黑豆蒸熟、去皮
把豆瓣、笨曲末、黄蒸末、盐以6：2：2：1的容量比例 ， 加[橘]子 拌匀
把所有材料放进瓮中 ， 要把瓮放满 ， 然后把瓮用泥密封 。
约二至三十天后(十二月要三十五天、一、二月要二十八天、三月要二十一天) ， 把瓮打破，里面的豆酱会有很多微生物丛生其中 。
每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮 。
每100份酱准备3份黄蒸，又准备以10份水3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀，加进酱中，直至酱变成稀粥般 。
把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头十天要一天彻底搅几次，十天后每天搅一次，然后就可以吃了 。
从制造的过程看来 ， 当年的豆酱类似现在的面豉酱，由于有晒干的过程 ， 盐的浓度应该约有50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多，无论如可都不能直接入 口的，就算拌饭亦太咸，只可以在煮其他食品作调味之用 。另一方面 ， 如果豆酱清只是豆酱中的汁，其产量可能很少，但另一个理解是，将少量豆酱加水开稀、隔渣 后再用是比较合理的 。但是因为发酵时的咸度不同 ， 那时的‘豆酱清’的味道跟现在的酱油应该是不同的，所以笔者不把它们列为同物 。
从制造方法上看，在《齐民要术》中，小麦不是以面粉或麦碎直接加入 ， 是以笨曲及黄蒸的形态加入 。所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后，从野草中沾上各种 微生物，让其自然生长，在麦上形成一层黄绿色的东西后，再把麦团晒干、磨碎；所谓笨曲，是把小麦炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆盖，放在关闭窗门的室内， 以培养各种微生物，三至七天后，打破麦饼，看见里面有各种颜色的微生物就成 。以上的两个过程，都可叫「生衣」 。这方法亦出现在唐代(618至 907年)的农书《四时纂要》 。元代(1279至1368年)或以后，在《易牙遗意》、《农桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养余月令》和《醒园录》等书都 记载用白面粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衣 。
从豆酱发展成酱油，最重要是水量要较多和盐量要较低，因为太咸的话很多微生物是不能生长的 ， 味道就会不同 。而在这方面有显著改动的是在元代，《农桑 衣食撮要》中的豆酱 ， 从其用盐、水量及其不太稀不太稠的要求 ， 估计其豆酱大概比汤羹稠一点 ， 而盐的浓度亦不超过20% ， 这已比以前的稀和淡很多了 。而元代 食谱《易牙遗意》中就索性将制造酱油的方法写成「……下水比常法增多……」 ， 反映酱油就是水多的豆酱 。
到了明代 ， 酱油可说是已成形 ， 在明代的医书《本草纲目》及农书《养余月令》中 ， 已分别称之为「豆油」和「酱油」，而其用水量亦已很多，基本上出来的酱油跟现在一样，都是流质而带有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了 。
清代食谱《醒园录》中的「清酱」，虽然名称又不同了，而且是用黑豆，但做出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起，候 略温，加白面拌匀，每豆一斗，配面三斤 ， 多不过五斤摊开，有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毛，至七天过 ， 晒乾，天气热，不过五六日，凉不过 六七日为期，总以生毛多妙 ， 不可使烂 ， 如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次 ， 越多越好 ， 每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晒至四十九日 。如要香，可加香恕⒋筌睢⒒ń贰⒔俊⒅ヂ椤⒏魃傩?。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加 水，每水一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，再加盐水再熬，去渣，然后将一二次之水 ， 随便合作一处拌匀 ， 或再晒几天，或用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常小 菜用也 。」
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