历朝喝茶方式说完了，再来说说制茶 。
中国制茶历史悠久 ， 自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类 ， 从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革 。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素 。
1｜从生煮药饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮 。生煮者，类似现代的煮菜汤 。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中 ， 加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的习惯 。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽 。
2｜从蒸青造型到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶 。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气 。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低 。
陆羽《茶经.之造》记述：“晴 ， 采之 。蒸之，捣之，拍之，焙之 ， 穿之，封之，茶之干矣 。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂 ， 组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革 。唐代蒸青作饼已经逐渐完善 。
宋代，制茶技术发展很快 。新品不断涌现 。北宋年间 ， 做成团片状的龙凤团茶盛行 。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团茶，以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此” 。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干 。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味 ， 使茶香极大损失 ， 且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现 。
3｜从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。
这种改革出现在宋代 。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶 ， 曰散茶”，片茶即饼茶 。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸 ， 生熟得所 。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙 ， 匀布火，烘令干，勿使焦” 。
由宋至元 ， 饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏 ， 废龙团兴散茶 。使得蒸青散茶大为盛行 。
4｜从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法 ， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。
炒青绿茶自唐代已始而有之 。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句 ， 说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常 ， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。
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