烘干鸭头熟食怎么做的 _卤水

餐厅热销的干锅鸭头的制作技术？？

文章插图
主料
鸭头适量
猪肉适量
冰糖适量
香叶适量
葱段适量
姜片适量
八角适量
大料适量
小茴香适量
辅料良姜适量
肉蔻适量
砂仁适量
陈皮适量
山奈适量
干锅鸭头的做法步骤
1
主料：鸭头。
2
卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
3
辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
4
卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。
5
锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
6
小火卤制1-1.5小时即可。
7
将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
8
卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。
9
将鸭头取出晾干表面的水分。
10
鸭头劈开一分为二。（可先入油锅炸制一下）
11
锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
12
下入郫县豆瓣酱炒出红油。
13
倒入洋葱丝翻炒均匀。
14
放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。
15
翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。

文章插图
进行了一个干锅鸭头:先把鸭脖子淖水除腥，骤起锅加点油，下葱蒜朝天椒香叶八角麻椒炒出香味，下豆瓣酱炒出辣椒油，兑入冷水，下老抽王着色，下生抽酱油，盐调料，下鸭脖子，鸭脖子要先卤才能进味，卤好的鸭脖子当然晾凉，一切两截，锅中放开油，温度六成热下鸭脖子，炸至金黄色捞起，骤起锅加点油，下葱蒜辣椒段，
炒出香味之后鸭脖子，加五香粉，芝麻，炒出香味起锅！去熟食店买卤好鸭脖子，鸭脖子对半切，红尖椒切圈，青尖椒切圈，全部大蒜，葱根段，辣椒段，香莱，白芝麻，圆葱气，麻椒料：火锅料，米酒，鸡精，味精，白砂糖，生抽酱油，辣椒油，香油，作法：鸭脖子拍少量水淀粉过煎炸外皮，青红椒，大蒜淋油，锅中少量油放洋葱丝炒出香味倒麻辣干锅中，
锅中故冬茹，麻椒，朝天椒，火锅底料炒香，倒鸭脖子青红椒大蒜炒出香味放米酒，生抽酱油，鸡精，味精，白砂糖，油爆再放辣椒油香油炒出香味倒干锅放点香莱白芝麻取出冷冻的鸭脖子，放进温冷水自然解冻；第二步：将解除冻结好的鸭脖子，放进冷水泡浸清洗除掉鲜血。氽水拨通白沫子，捞起来鸭脖子清洗，放进备齐的卤汤内酱卤15min，
熄火焖30min 。将鸭脖子取下沥干水分，鸭脖子对半割开后淋油(炸至外皮淡黄不必炸的太过火）。锅内留底油，添加生姜片冬茹麻椒大蒜瓣炒出香味添加翻炒好的麻辣酱炒出辣椒油。将切开的洋葱丝青笋倒入锅中煸炒匀称，添加炸好的鸭脖子，辣椒干段，少量鸡精粉调料。煸炒5min上下出锅，圆葱铺底码入鸭脖子弄点葱段香莱碎芝麻装点就可以。干锅辣鸭头火锅店上菜后，应先服用鸭脖子，随后添入大骨汤，锅开后涮食各种各样荤、素原材料。

###其它资料参考###鸭头的卤制方法如下：