2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟 ， 使盐渗入进牛肉纹理中，将腌肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走，没有架放平盘中 ， 盘子稍倾斜也行），放置24小时（我一般晚上做，以后的处理正好都在晚上）；
3.取出牛肉，再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出 ， 酱出的牛肉口感会很瓷实）；
4. 取出牛肉，将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面，然后用手揉搓，放在容器中放置24小时；
5.将普通酱油倒入盛肉的容器中 ， 以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可，最好容器选择口径别太大的，肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉 ， 避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好，也不贵），放置24～48小时，中间最好翻动一次；
6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟 ， 不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮 ， 烧开后大火20分钟，保温半小时，再大火10分钟 ， 关火等待其自然降温大约半小时即可）；
7.取出牛肉 ， 放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干，室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要 ， 不放置在冰箱中冷却，酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时 ， 即可享受美味纯正的酱牛肉了 。这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质，特点是即切......>>
问题四：怎样卤牛肉又香又好吃，家庭自制卤牛肉的做法主料：牛腱肉三斤 。
配料：桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片、葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒、绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精 。
做法：
1、牛毽肉冷水下锅 。
2、烧开后7、8分钟，去除表面的杂质和血沫 。
3、捞出，用清水冲洗干净 。
4、香料用纱布包成小包 ， 或装入调料盒 。
5、重新换一锅清水 ， 把葱、姜、蒜和香料包放入 。
6、调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉 。
7、大火滚煮30分钟 。
8、然后将牛肉转入电炖锅中 。煲1个小时，牛肉八分熟时 ， 放入适量盐 。（也可在炖煮过程中放几片干山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快 。
9、卤好的牛肉，在卤水汁中浸泡1个小时以上，牛肉更加入味好吃 。
10、放凉切片即食 。
问题五：卤牛肉需要多长时间好又嫩又好吃肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量 。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块 。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用 。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料 ， 加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门） ， 牛肉，大火煮20-30分钟 ， 改为小火煮至牛肉熟烂入味 。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可 。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好 。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
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