4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可 。前两种具有提高豆腐香味的作用 。
5、内酯豆腐要求豆浆浓度高 ， 一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩 ， 划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实 ， 划开豆腐后基本无浆水流出 。
6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间 ， 豆浆量的0．2—0．3％之间 。过少不易凝固 ， 过多会发酵出酸味 。
7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性 。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用 。
8、加入内酯时的豆浆 ， 温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀 。
9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下 。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头 。
10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾 。
11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用 。具体配方如下：
序号内酯石膏卤水氯化钙醋酸钙
（%）（%） （%）（%）（%）
178 20 2
278 202
340 60
450 1040
560 40
640 60
77802020
878020 2
如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻 ， 洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功 。
###其它资料参考###豆腐脑做好了之后它的保存方法也是非常重要的，其实很多人因为不知道豆腐脑正确的保存方法而导致豆腐脑变质，下面介绍豆腐脑怎么保存 教你几招 。
豆腐脑怎么保存
1、放冰箱中保鲜
买来的豆腐脑如果不打算一次食用完，把不食用的部分装好放在冰箱的冷藏室里保存 。但是不宜保存时间太长，最多两天 。
经过保存的豆腐脑口感就比不上刚买来的味道好了，豆腐脑的边就有了发硬的感觉 ， 而且豆腐脑有收缩的感觉 。味道也不如先前的新鲜了，会有一些酸或者是一些涩的味道 。存储的豆腐脑做汤吃味道会好一些 。
2、放在阴凉通风的地方保存
新买来的豆腐脑当天不食用 ， 可以放在比较阴凉的地方，通风性能良好的环境中保存 。在保存的过程中豆腐脑要泡在水中，水中放入一些食盐，隔一会就要把水换一换，换完的水中也是放上适量的食盐 。这种方法在夏天豆腐脑能够保存1-2天，冬天能够保存3-4天 。
虽然这种方法存储时间长一些，不建议储存那么久 。
3、煮熟了保存
把豆腐脑用清水煮时放入一些食盐，煮熟了再保存这样保存的时间可以长一些 。
4、盐水浸泡
【豆花能保持多久】 把食盐放在冷水中、等待盐全部溶化在冷水中把水烧开 ， 把烧开的冷水放在盆中 。盆中的盐水冷了以后把豆腐脑放里边保存 。也可以这样浸泡放在冰箱中保存 。这样一般可以存放2天左右 。
咸豆腐脑介绍
咸的豆腐脑一般是加入咸味的佐料 ， 北方有加入肉馅的 ， 芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等 ， 各地的口味不同主要取决于佐料 。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味 。
相关经验推荐
- 痛经吃什么食物能缓解 吃这些帮你缓解痛经
- 烤花生米能放多久
- 酒精能放多久
- 我叫MT4法师技能有哪些 我叫MT4法师全技能解析
- 煮包面要多久
- 熟的菜籽油能放多久
- 如何正确引导孩子的模仿行为 如何正确引导孩子的模仿行为能力
- 山楂可以减肥吗 山楂配什么喝能减肥
- 橙子能用微波炉加热吗 橙子加热还有营养吗
- 生吃生蚝什么味道 什么生蚝能生吃