二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的 。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制 。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的 。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法 ， 即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎 。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上 。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段 。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖 ， 也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上 。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头 。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀 。甩主要用于青锅 。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平 。青锅、辉锅均要用上 。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换 ， 整理条索 ， 把茶叶抓紧、抓直 。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅 。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅 。
磨：作用比谁更强，使茶叶更加扁平、光滑 。磨只用于辉锅 。
压：作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上） ， 压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑 。压只用于辉锅 。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底 。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，这时，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈 ， 就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底 。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈 ， 就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索 。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀 。用于低档茶的青锅及辉锅 。
扎：作用比扣更强 ， 使茶叶条索更加紧直匀齐 。用于低档茶的青锅和辉锅 。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的 ， 而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶 ， 都要用到其中的某几种手法 。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀 。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法（时间很短），后用抓、捺、推、磨等手法 ， 目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀 。总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大?。既返卣莆栈鸷颍?灵活地穿插运用其中的几种手法 。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太宽 ， 可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些 。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力 ， 待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些 。总之，龙井茶炒制的十大手法 ， 要灵活应用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制
具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、昧、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要 。
炒制龙井茶 ， 不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的 。炒制龙井茶的各种手法和各种手势 ， 是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的 。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变 。譬如高档龙井茶的青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来（不能太用力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑），抗到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5－10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底（抖时整只手抖动三四下） ， 这是茶叶下锅初期的手法手势 。这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5－10cm高处将手中茶叶抖下30％，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起 ， 手掌放平，将留在手中70％的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止 。
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