6、水开后,将备用蒸好的面条下锅,用筷子缓缓搅拌,让面条上色和均匀吸收汤汁,最佳的效果是面条吸干汤汁,又不干涩 。
7、这一步是面条入味,搅拌好的面条 , 重新放入铝制蒸隔,蒸格可放湿纱布 , 最好垫放几片大白菜叶子,拌好的面条码放其上,隔水闷盖大火蒸一刻钟 , 端出来就可以了 。
这就是河南家常蒸面条,色香味俱全!吃过的朋友都可以吃两大碗哦!喜欢的朋友就跟着谭谭的做法来做吧!
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一,备料 。面条1000克;肉400克;黄豆芽或豇豆角500克 。葱姜、酱油、食盐、八角、食用油等 。
二,制作过程 。将面条上笼蒸熟备用 。肉切片、黄豆牙焯水(如果是豇豆角就掐成2厘米段焯水),葱切花、姜切丝 。
1,热锅凉油,下入葱姜、八角炒出香味,下入肉片翻炒至出油 , 添水两碗煮10分钟,加入食盐、酱油调味,下入黄豆芽,开锅后关火 。
2 , 将蒸熟的面条在菜中拌匀,将卤汁充分吸入面条中 。
3,将拌好菜的面条再次上笼蒸十分钟关火 , 将蒸好的卤面倒入盆中挑散,淋入小磨香油 。
每个地域都有自己代表性的面条 , 河南最具代表的自然是烩面 。但烩面的汤考验火候,烩面的面条考验技术,所以人们吃烩面,基本上都去餐馆里,少有自己做的 。
而更家常的面条 , 卤面应该更具代表性 。虽然叫卤面,但和更北方的“打卤面”关系不大 , 从做法上来看,而更像是蒸面 。
卤面最大的特色 , 在于它的味道是完全浸入到面条里面的,然后再把面条蒸熟蒸干,这样面条就会很干爽,也特别入味 , 越嚼越香,吃了便停不下来 。我曾一次连吃4碗,比吃自助餐都卖力许多 。
那么,下面开始做吧 。
首先是炒料,肉配菜,猪五花、后腿都可以,要有肥有瘦,素菜以四季豆、豇豆、蒜苔、豆芽等为好,它们做好后会软中带脆,是最适合卤面的口感 。
第一步很简单 , 锅里放油,放肉炒出油,放姜蒜片炒香,再放入配菜炒均匀 。
然后放调料 。
老抽酱油,上色用的,因为一会要给面条“染色”,所以要多放一些 。
盐,同样多放一点 , 比平时做菜要略咸,一会要用汤汁给面条入味
十三香/五香粉/八角,放其中一种就可以了,卤面嘛 , 要有一点香料的卤香味,传统通常是放八角、桂皮,我喜欢直接撒一些十三香,13种香料的集合 , 味道更丰富 。
这样,调味工作就差不多了 。
然后加入水,水没过菜肴四分之三就可以了,这些水是一会用来浸润面条,给面条入味 , 水多了味道淡 , 水少了不足以浸润面条 。
大火煮开后,用中火煮上5分钟左右 。注意不要煮太久,否则汤汁会乳化变浓稠,那最后的卤面就会很黏不清爽 。
然后盛出来,把菜和汤汁分开盛,原因一会就知道了 。
这时候终于到面条入场了,一定要用这种软的鲜面条,而不是那种硬的挂面,而且最好是这种最细的,才比较容易入味 。
面条先放进蒸笼,水开后蒸20分钟左右,一是要把面条先蒸个半熟,二是蒸过的面条更容易入味 。
然后就这样 , 把蒸过的面条,一批一批的放入刚才的汤汁里 , 拌匀入味,这个也不要拌太久,大概拌匀后5秒钟左右就可以了,然后捞起来沥一沥表面的汤汁 。否则沾裹的汤汁太多,最后最好的卤面就会很黏 。
面条拌匀汤汁以后 , 就重新回归蒸笼,先铺一层面条,再铺上一层肉菜 , 反复如此,铺完为止 。
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