注：熏鱼汁可以重复使用，每次使用时要加热，这样才可以使鱼块更好的入味 。
###其它资料参考###烟熏鱼方法一：熏鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种 。
一般1.5公斤以上的鲜鱼 ， 砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；
1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼 。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍 ， 腌6～8天出缸(盆) ， 晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量 。
烟熏鱼方法二：鲜鱼500克 ， 每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时 ， 即成烟熏鱼 。
###其它资料参考###真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了 。
上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边 。再过去，是个炉子 ， 火烧得旺旺的 ， 上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油 。
这摊子 ， 一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话 ， 吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」 。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」 。等切好鱼肉 ， 那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的 。
那男的接过鱼块后，倒入油锅 ， 油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来 ， 那男还会时不时地用炸篱翻动一下 ， 顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」 。
三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里 ， 浸上一两分钟后 ， 再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人 。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客 。然后便是收钱、找钱 ， 当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」 。
这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候 ， 还往往要等上四五拨 ， 好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来 ， 等队排到，菜也挑好了 。
这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的 。1934年，江苏省开过一次「全省物品展览会」 ， 陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道 。
苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏 ， 所谓宁缺勿滥 。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜 。
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