那些摊子上现炸的熏鱼 ， 由于摊主水平参差不齐 ， 摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好 ， 便手忙脚乱起来，质量难免不能保证 。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作 。
这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！
当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢 。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」 。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼 。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」 。
然而，青鱼就是青鱼 ， 草鱼就是草鱼 ， 混淆不得 。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus 。青鱼可以大到70公斤一条，而草鱼则最多只有35公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品 。
购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的 。
不知曾几何时，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是「偷换概念」的杰作 。上海话中，若说「青鱼」，这「青」字发原因，若是「乌青」、「草青」，则发作「期」，不要说错了，被人笑话 。
因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带着中段，那又是另外一个价了 。青鱼的头小 ， 没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元 。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼 。两三个的家庭，手指长短的一段即可 。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼 ， 当然越大越好 。
青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向 ， 切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段 。然后，要按垂直于鱼脊的方向 ， 将鱼连骨切成片 。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透 ， 吸不进汤水 ， 太薄则一炸即干，硬得咬不动 。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准 ， 另外也可以按着骨节切下，一节即是一片 。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二 。
鱼切好之后，晾上十五分钟左右 ， 炸起来就方便一些 。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法 。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面 ， 要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品 。青鱼经油炸以后 ， 一点也不腥 ， 丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸 。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性 ， 而且糖如果炸的时间太长 ， 还会发苦，得不偿失 。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可 。
买鱼前，先做个调料 。这料，最好用高汤 ， 没有高汤和话，用清水也可以 。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止 ， 然后放酱油，酱油不宜大多 ， 多了色深，还是老话，不够咸则加盐 。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来 。调料做好后，放在冰箱里效果更好 。
相关经验推荐
- 燕麦仁和什么一起煮粥好喝
- 皮蛋豆腐羹用什么粉
- “布洛芬”和“布洛芬缓释”有何区别？居家用药，注意这些禁忌
- 安吉的白茶怎么样
- 碎椒炒鸡蛋用什么辣椒
- 炸海椒和什么做好吃
- 生普味道怎么描述
- 煮腊肉猪蹄里面放什么好吃
- 秦始皇为什么不立皇后，秦始皇为什么不立皇后知乎
- 为什么宋仁宗的历史评价那么高