佐料和盐的放入顺序：牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。但是，请你千万记?。伪匦胧亲詈蟛拍芊湃氲模?至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴；
小窍门 。
用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味；
按1公斤牛肉：2~3汤匙白酒或1~2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃；
炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味；
炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等 。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂 ， 用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴 。
###其它资料参考###牛肉鲜嫩可口 。
一种嫩煎牛肉方法
首先，先把牛肉腌好 。
加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒，再加入半个蛋清 。反复揉搓牛肉吸收调料和蛋液 。将牛肉片搅拌至粘稠，加入适量生粉 ， 继续搅拌均匀 。生粉可以锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感 。挂一点粉就行，不要太浓，会影响牛肉的口感 。然后浇上植物油，封口，放置10分钟 。植物油可以防止它在润滑机油时互相粘连 。
二、低温润滑油充足滑锅 ， 热锅冷却油，能有效防止粘锅 。
油温四成热时，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速摊开 ， 让牛肉受热均匀，上油30秒左右 。牛肉成型后，取出 。然后将油温升至五成热，将牛肉煎10秒 ， 然后立即取出 。
油炸主要是为了让牛肉外表鲜嫩，更像烧烤 。锅里留底油，放入青红椒、葱、香菜梗爆香，倒入牛肉 ， 快速翻炒，让牛肉吸收菜粒的复合香味 。然后边翻锅边撒孜然，使其均匀包裹在牛肉片上 。撒上香菜，把香味翻出来一点，即可食用 。只要掌握了牛肉上浆和低温润滑的技巧，这牛肉随便炒 ， 一点都不会老 。
###其它资料参考###1、制作牛肉的时候，先在案板上垫一块干净的软布 ， 将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳 。
2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末 ， 然后放入冰箱冷冻 。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短 ， 切牛肉鲜嫩可口 。
3、要使用热水，不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火小开，使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用 。
4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下，炖肉前 ， 用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。
【炖牛肉放什么比较嫩】5、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉 ， 也可使肉软烂 。
6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了 ， 而且牛肉的味一点也不变 。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替 ， 茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用 。
7、牛肉最好选择牛腱子，因为牛腱子是半筋半肉 ， 肉炖烂之后会变得鲜嫩爽滑，改刀时观察牛肉本身的纹理，然后逆着牛肉的纹理切下去 ， 再用淀粉和料酒先将牛肉煨1小时，这样做出来的牛肉就能炖熟炖烂 。
