牛肉怎样炖最嫩？？
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炖牛肉诀窍 ：
炖牛肉时 ， 应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失 ， 保持肉味鲜美 。
旺火烧开后 ， 揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用 。
在烧煮过程，盐要放入迟 ， 水要一次加足，如果发现水太少，应加开水 。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下 ， 炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮 ， 肉不仅熟得快，而且味道清香 。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉 ， 可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎 ， 再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味 。
炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片 ， 然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美 。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开 ， 再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 。
PS:巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食 ， 其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上?。?用俄篱捞净渣撤去沫 ， 以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水 ， 千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内 ， 再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
