作法：1.将鱼清洗 ， 去鳞、鳃，膛去内脏器官 ， 切割成块状 。
2.锅内放食用油，烧至八成热时，把鱼放进锅内炸 。双面都炸黄(无须太焦)时，捞起来，控净油 。
3.把锅外干倒入 ， 放进炸好的鱼和生抽、白砂糖、姜、醋，在灶火上煮沸后 ， 用小火慢炖，炖至汤干即成
###其它资料参考###鱼酱：汁三合，琢葱白二升 ， 姜一合，桔皮半合，和二种肉，著豚上，令调平 。以竹串串之 。相去二寸下串 。以竹箬著上②，以板覆上 ， 重物迮之 。得一宿 。明旦，微火炙 。以蜜一升合和，时时刷之 。黄赤色便熟 。先以鸡子黄涂之，今世不复用也 。
【注释】
① [月薄]：这里指用刀割肉 。
② 竹箬：竹皮 。
地方鱼肴：别具风味的贵州鱼酱菜
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱 。其制作方法是：取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分 ， 加入糯米酒4000克，精盐2000克拌匀，装入坛内腌清30天 。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克，大蒜头1000克剁成碎块，放入大盆内，加精盐1000克 ， 糯米酒1000克，鲜花椒300克，茴香末100克拌匀 ， 然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封 ， 约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成 。
鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香 ， 如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状 。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花 。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等 。
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