1、急性中毒
人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病 ， 使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞 。一般人体摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒 ， 超过3g则可致死 。
2、致癌作用
亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症 。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关 。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下 ， 经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变 。
3、致畸作用
研究表明 ， 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关 。此外 ， 亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑 。
扩展资料：
降低腌制品危害：
1、化学方法
运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质 ， 从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；
添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用 ， 如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等 。
2、生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的 pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量 。
参考资料：百度百科-酸黄瓜
【俄式酸黄瓜能放多久】参考资料：百度百科-腌制品
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