8、加入鱼头和鱼排炒匀 。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒 。
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉 。
10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火 。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中 。
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒 ， 用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了 ， 辣椒的颜色稍变就关火 。
12、将热油浇在鱼片上即可 。
酸菜鱼
材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片 。
1、先处理鱼 。将杀好的鱼洗净 ， 一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍 ， 切下鱼头 。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半 。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟 。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了 。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊 。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎 。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒 。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开 。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来 。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色 ， 用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可 。
材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法：1、先处理鱼 。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头 。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下 ， 斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半 。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟 。
5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用 。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用 。
6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用 。
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油 ， 放入剁碎的郫县豆瓣炒香 。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香 。
8、加入鱼头和鱼排炒匀 。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒 。
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉 。
10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火 。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中 。
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准 ， 可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒 ， 用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火 。
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